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最近ハマっている仮想通貨の話をしつつ、趣味の狩猟や旅行、料理の話なんかを書き散らかすブログです。

『ジビエ教本』&『ジビエ・バイブル』!ジビエの処理・調理はこの2冊があれば完璧でしょう!

いや~、ジビエ好きな方にとっては
喉から手が出るほど欲しくなるであろう本が出ましたね。

9月1日に…

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ジビエ・バイブル

そして9月8日には…

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ジビエ教本

がそれぞれ発売されました。

個々の本の特徴について簡単に説明していきますね。

まず『ジビエ教本』ですが、
こちらはとあるシェフが一人で書いています。

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それは当ブログでも以前紹介した「ラ・シャッス」の依田シェフ。
この方は恐らく、ジビエ・バイブル」を共著したどのシェフよりも多く、ジビエを解体・調理していると思います。

なんといっても「ラ・シャッス」は

「自分が獲ったジビエしかメニューに載せない」

ですからね(笑)。

お店が開いている日は全てジビエのみ調理しているわけで、その経験値は依田シェフ単独で「ジビエ・バイブル」の著者群とタメはれるといっても過言ではないでしょう。

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ちなみにAmazonで目次が公開されてまして、

015

こんな感じになっています。
(詳しく見たい方はこちらのリンクでどうぞ)

「教本」と名乗るだけのことはあり、「ジビエ教本」では獲物の解体方法がかなり詳細に載っています。

「プロはどうやって獲物を捌いているんだろう?」

と気になっているハンターの方にもお勧めですね。
かなり参考になると思いますよ。

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こちら(↑)は「ジビエ教本」に載っているマガモの解体(三枚おろし)の方法ですが、解体方法の手順だけで4ページも使っています。
全体的に写真が大きく、初心者ハンターさんにも理解しやすそうな内容になっていましたね。

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また「ジビエ教本」では鴨類、野鳥類、歩く野鳥類、鹿(蝦夷鹿)、猪、その他の獣とカテゴリ分けされていますが、

それら全て

「猟場で必要なもの、必要な作業」



「代表的な獲物の解体方法」

が掲載されています。

入荷したジビエを解体するというパターンが多い「ジビエ・バイブル」に比べると、かなりハンター寄りの書籍と言えるでしょう。

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こちらは「ジビエ教本」に掲載されている大型獣(蝦夷鹿)の解体前作業をまとめたページです。
内臓の抜き方まではさすがに詳しく載っていませんでしたが、最低限どのような処理をすれば良いかはわかります。

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一方こちら(↑)は「ジビエ・バイブル」に載っている猪の捌き方。

ジビエ教本」には大型獣を内臓抜きの丸一頭状態から解体していく方法は掲載されていませんので、両方の書籍を持っていると足りない部分を補いあえると思います。

ただ、「ジビエ・バイブル」は解体ページの写真が小さく(恐らくページ数の都合)、かつ猪の解体方法しか掲載されていません。
対して「ジビエ教本」には蝦夷鹿と猪、どちらの解体方法も載っています。

鳥類の解体に関しては双方詳しく掲載されていますが、はさみを使うなど手順がシンプルでよりハンター向けなのは「ジビエ教本」かなと思います。

もし一冊しか買えないとしたら、ハンターさんは「ジビエ教本」、シェフの方は「ジビエ・バイブル」をお勧めします。

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まず「ジビエ教本」は読み物として面白いページが多いです。
まるで自分が狩猟しているかのような、臨場感のある文章ページが各章の初めに載っていて、これがなかなか読ませます。

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また半矢状態で手中に収めた獲物の処理方法や、猟場での腸の抜き方など実践的な内容がとても多くなっています。

こういった狩猟関係の知識は「ジビエ・バイブル」では得ることができないため、これから狩猟をしてみたいという方や初心者の方には「ジビエ教本」をお勧めしたいところですね。

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ちなみに「ジビエ教本」で紹介している鳥や獣に関しては、個別に説明ページが設けられています。
これがまたかなり詳細に書かれていて参考になりますね。

「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の神谷シェフの著書、



「料理人のためのジビエガイド」も良い本だと思いますが、記述に誤りが多いのが個人的には気になります。
(エゾライチョウは腸付きでも絶対500gはないです(^_^;))

それに比べると

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ジビエ教本

は情報がかなり正確(なはず)です。
著者自身が料理人でありハンターですからね。

また、この本はコジュケイ、ヒヨドリ、タヌキ、エゾライチョウなど、
普段レストランで見ることの少ない、
レアな獲物の調理法も見ることができます。

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また、以前の記事でも書きましたが、
依田シェフはジビエの調理法の幅が他のシェフより広いのが特徴です。

ジビエ=濃厚なソース

と、フレンチにハマったばかりの方は
シンプルに考えてしまうきらいがありますが、
実際はジビエでも個体によって味わいが軽かったり、
逆に極端に癖が強かったりします。

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例えばカモの場合は食べている餌によってかなり味が変わり、
魚や貝を食べているとその風味が肉にも完全に移ってきます。

そういった場合に美味しく調理するにはどうしたら良いか、
ということを依田シェフは春夏秋冬やっているわけです。

上の写真は有明海で取れたヒドリガモのお料理ですが、
貝を食べていたため赤貝を合わせたソースにしています。
これがまた特徴的で、ワインとも合う美味しい料理でした。

通常、ヒドリガモって決して食材としてのランクが高いわけじゃないんですよ。
であるにも関わらず、きちんとワインと合わせられる美味しい料理にしてしまう。
この辺はやはり経験値の差と言いますか、レベルの高さを感じますね。


楽天ブックスでのご注文はこちら(↑)で…



Amazonでのご注文はこちら(↑)でどうぞ。

鈴木は今回2冊とも購入してしまいましたが、
やはりハンターの方が買って楽しいのは「ジビエ教本」の方かなと思います。

目次の末尾を見ると「これから猟をはじめる方へ」という項もあり、
依田シェフの狩猟に対する思いを強く感じますよ。







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続いて『ジビエ・バイブル』ですが、
こちらは複数のシェフによる共著になります。

執筆しているシェフの面々がまた凄まじく、
Amazonの書籍紹介から引用させていただきますと…
(シェフの写真はレストラン公式サイトやヒトサラからの引用です)

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川﨑誠也
大阪の調理師学校を卒業して、フランス料理店で勤務後渡仏し、
フランス各地の星つき店で9年間修業。
帰国後六本木「オーシザーブル」シェフを経て、
1993年「レストラン アラジン」開業。


007

皆良田光輝
銀座「山和」で2年半、有楽町「アピシウス」で13年間修業後、
神田・六本木「パ・マル」で9年間シェフを務める。
2008年「KAIRADA」開業。狩猟免許を持ち、
クマ、イノシシ、シカの大物猟に出向く。


008

藤木徳彦
駒場学園高等学校食物科卒業後、
蓼科高原のオーベルジュで修業。
1998年「オーベルジュ・エスポワール」開業。
NPO法人日本ジビエ振興協議会理事長を務める。


009

有馬邦明
イタリア料理店で修業後渡伊し、
ロンヴァルディアやトスカーナ等で2年間修業し帰国。
2002年「パッソ ア パッソ」開業。
ジビエをはじめ日本全国の食材生産者を訪ね歩く。


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谷 利通
鎌倉「ジョージ&レイ」を経て
広尾「レストラン アラジン」で修業後、フランス、スイスに渡る。
帰国後、四谷「メゾン カシュカシュ」シェフ等を経て、
2012年「レストラン タニ」開業。


011

手島純也
山梨県のレストランで修業後渡仏し、
パリ「ステラマリス」で吉野建氏に師事。
2007年帰国し、同年9月より
オテル・ド・ヨシノ」シェフを務める。


012

湯澤貴博
銀座「ル・マノアール・ダスティン」で修業後、
八丁堀「アンフォール」シェフ等を経て、
2011年「スゥリル」開業。


013

髙橋雄二郎
都内レストランで勤務後渡仏し、
パリ「ルドワイヤン」等で修業。
帰国後代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」シェフ等を経て、
2015年「ル スプートニク」開業。


014

川手寛康
西麻布「オオハラ エ シイアイイー」、
西麻布「ル ブルギニオン」等で修業後渡仏。
帰国後白金台「カンテサンス」スーシェフを経て、
2009年「フロリレージュ」開業。


引用ここまで。
よくもまぁ、こんな綺羅星のようなシェフ達を集めたもんだと思います。
各シェフの特徴を大雑把に分けますと…


クラシック・重厚な料理が得意・好き。
ソースたっぷり目で食べ応え十分(フレンチ)


川﨑シェフ、皆良田シェフ、藤木シェフ、谷シェフ、手島シェフ


洗練された現代風フレンチが得意・好き。
ソースも作るが素材の魅力をより重視(フレンチ)


湯澤シェフ、髙橋シェフ、川手シェフ


素材重視なイタリアンのシェフ

有馬シェフ


といった感じでしょうか。

まず目次から、掲載されているメニューを写真でご紹介。
(クリックで拡大します)

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なかなか食指をそそるメニューが並ぶ中、

『ザ・不味い鴨』

としてある意味有名な…

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キンクロハジロ」も取り上げているチャレンジ精神は好感。

この鴨、鈴木も獲って食べたことありますが、
決して味そのものが悪いわけじゃないんですよね。

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(目はモザイクをかけました(^_^;))

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むしろ肉の味だけに限って見れば強い旨みもあって、良い方の部類に入ると思います。
鈴木が以前調理した個体は脂乗りも良かったですしね。

ただ、いかんせん特徴的な魚臭さがあるので、凝った調理法でないと手こずることは確か。
また、個体によって臭いの強さが異なるので、その点に関してもなかなか難しい素材との説明がありました。

この本に載っているベッシー風は通常膀胱を使うんですが、手に入りやすい豚の大腸を使って作ってますね。
優しく火入れしつつ、香りをまとわせるという意味ではとても有効な選択だと思います。


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他にもエゾシカをロワイヤル風に仕立てたメニューや…

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ツキノワグマ背肉のローストなども掲載。
熊肉はクラシックなフレンチの素材ではないのでジビエ本でもあまりでかでかとは載っていないんですが、この本は調理法つきできちんと載っていて嬉しいですね。
(ちなみに「ジビエ教本」でも熊肉の料理は2種類掲載されています。背肉のローストと掌の煮込みですね)

ちなみに共著者の一人である「オテル・ド・ヨシノ」の手島シェフですが、「ど」が付くくらいのクラシックフレンチマニアです。
ジビエのパイ包み焼きがスペシャリテだったはずなので、これは恐らく載っているんじゃないかなと思います。

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と、発売前に書いていたんですが、やっぱり載ってました(笑)。
鈴木も先日キジバトでパイ包みを作ったので、ブログで紹介しようと思います。


さて、そんな「ジビエ・バイブル」ですが…



Amazonで購入する場合はこちらで…


楽天ブックスで購入する場合はこちらからどうぞ。
レシピのバリエーションも幅広く、かつ様々なジビエを扱っているため、ハンターの方も料理人の方も購入して損は無い本だと思います。とりあえず手元に一冊あれば、一冬は色んなジビエ料理を作って楽しめますよ。




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こうして羅列してみるとやたらタヌキが多いですね(笑)。
実際はキジバトやらヒヨドリやらウサギやらエゾシカやらも獲ってるんですが、どうしてもネタになりそうな獲物をピックアップしてしまう傾向があるみたいです(^_^;)


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(と言いますか、グロい写真が多いので課金にすることでハードル上げてます)

決済はカードで簡単にできるようですのでぜひ覗いてみてください。
頂いたカンパを使って面白いネタに反映させていきたいと思っています。

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キノコやタヌキを採って(獲って)食べてます。アパート買って直したり仮想通貨投資もしてます(原資は狩猟でゲット)。また2019年北海道北見市にフランス料理の惣菜店兼レストランを開業予定。 狩猟採集でゲットした獲物も提供していきますよ〜!
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