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仮想通貨の話をしながら鹿やタヌキやヒグマを獲って食うブログ。

最近ハマっている仮想通貨の話をしつつ、趣味の狩猟や旅行、料理の話なんかを書き散らかすブログです。

北海道ジビエ!エゾタヌキをくくりわなで捕獲~エゾタヌキのコンフィの作り方です!

先日の記事でご案内したとおり、今回はエゾタヌキをくくりわなで捕獲して捌き、それをコンフィにして美味しく頂くまでを紹介していきましょう。

ちょっと衝撃的な画像が続くと思うので、苦手な方は見ないようにしてくださいね。




























もうちょっと下までいきます…




















さて、 ここまで下がればいいでしょう。

まず今回エゾタヌキを捕獲するのに使った罠ですが、いわゆる「くくりわな」というタイプの罠になります。

kukuriwana

こんな風に設置して、動物がこのワイヤーの中を通ると締め付けられて捕獲される、というものですね。

ちなみに自分はこんな感じでくくりわなを設置しています。

image_0

上の木を利用して設置。

image_1

斜面に沿って曲がった木を利用しても良いでしょう。

あとは倒木や木の枝を円形になるよう突き刺して、中央に大量の餌を設置。
タヌキの場合はリンゴや梨など果物がお勧めです。キウイなんかもいいですね。

またこの時、狙った動物がギリギリ通れる入り口を少しだけ開けておきます。
その入口にワイヤー式のくくりわなを設置するわけですね。

狙う動物によって罠の仕掛け方は若干変わってきます。
エゾシカやヒグマなど大型の動物はこんな子供だましな罠には見向きもしません(笑)。

ちなみにタヌキには「溜め糞」という習性があり、特定の箇所に複数の個体が糞をしていきます。
それがどんどん溜まっていくとこんな感じに…

01

えんがちょな画像なので小さくしました(^_^;)

タヌキを罠で狙うのであれば、この溜め糞がある周辺が狙い目です。
最低でも2頭は同じ場所で糞をしていますから、一頭獲れたら続けてもう一頭獲れる可能性が高いですね。

また餌は罠に向かって誘導するように撒きましょう。
自分は林道近くにあるタヌキの溜め糞を見つけて、そこから罠へ誘導するように餌を線状に撒いていくことが多いです。

あとは餌が古くなりすぎないよう毎日定期的にチェックしていれば…

02

ゲット!
これは先ほど例として紹介した罠画像の1枚目にかかったタヌキです。
ハンマーでしっかり打ち込んだはずの周りの木の枝は全て吹き飛んでますね。
くくり罠を吊るすのに使った木の枝も、先のほうが折れてしまっています。

これを見てわかる通り、実はタヌキ、かなり力が強いです。
なので罠は相当ガッチリ作りこむ必要があります。
じゃないと餌の周囲に立てられた木の枝を折ったり押し付けたりして、無理やり通れそうなところから入ってきちゃうんですよ。

罠を設置する際はハンマーなどで枝の頭を叩いて、しっかり土に刺し込んでおくことをお勧めします。


ゲットしたタヌキは止め刺しし、保冷材入りのクーラーボックスに入れてしっかり冷やしながら持ち帰ります。
猟場から家まで距離がある場合は、猟場でお腹(内臓)だけ抜いてしまうのもありですね。


さて、家に着いたらすぐに内臓を抜きましょう。
今回そのものずばりの画像を載せるのは避けましたが、それでも苦手…という方はいらっしゃると思いますので、再度ここで「閲覧注意」とさせていただきますね。

















まずお腹を裂く前に、先の尖った細身のナイフで肛門を丸く切り取ります。

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この時ナイフは少し外側を向けるように刺して、肛門を刺したり傷つけたりしないようにしてくださいね。
エゾシカなど他の動物を捌く場合も基本的にやり方は一緒です。

肛門が上手く外せたら、別なナイフに切り替えます。
(ばい菌に汚染されているため。もし無ければしっかり洗いましょう)

続いてお腹を切り開いていきます。

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この時期(10月~11月)に獲れるエゾタヌキだと、ご覧の通りとんでもない脂ののり方をしています。
一回では腹膜まで到達しないこともあります。

続いてお腹を切り開いて喉の近くで食道・気道をカットし、お腹の中央あたりにある横隔膜を切り外していきます。

そうすれば後は内臓がずるりと外れますので、腸や膀胱の内容物をこぼさないよう注意しながら内臓を全て取り出します。
内臓とお腹をつなぐその他の膜や脂は随時切り離してください。

ちなみにこの時、最初にお尻から肛門を切り離していないと、大腸とそれに繋がる肛門がいっぺんに抜けてきません。

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内臓が綺麗に抜けたらお腹の中を軽く洗い、皮を剥いでいきます。
(水に濡らすのが嫌な場合はキッチンペーパーなどで拭いましょう)

しかしここでも注意!
菌に汚染されている可能性がある内臓類にナイフを使いましたから、ここでナイフを消毒するか、もしあれば別のナイフに切り替える必要があります。

もちろんここまでする必要は無いのかもしれませんが、家畜と違い野生の動物ですので気を使いすぎるに越したことはありません。

エゾシカと違い、タヌキは皮と脂身が結構しっかりくっついています。
なので皮をベリベリ剥がそうとすると脂も一緒に取れてしまう場合があります。
皮を引っ張りながらナイフを優しく当てて、脂身を残しつつ皮を剥いでいきます。

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うまく皮が剥けるとこんな感じになります。
肉が殆ど無く、脂をまとっているかのようですね(笑)。
これくらいしっかり脂が乗ったタヌキは、最上級のラム以上に旨みがありますよ。
(鈴木は羽幌出身なので焼尻のプレ・サレを何度も食べていますが、それより美味いです)

ただ、タヌキの脂は羊と違って融点が低く、常温だとトロントロンになります。

ネット上をさまよっていると、タヌキの脂には薬効があるという話をよく見かけますが…

 ・仁淀川町を訪ねて
 ・「タヌキのあぶら」について(ヤフー知恵袋)

この融点の低さ(低温でも溶けやすい)は確かに健康に良さそうな気がしますね。

全て剥き終わったら一旦冷蔵庫に入れ、部位ごとに解体しやすくするため全体を冷やし固めます。

image_1

全体が冷えて硬くなったら冷蔵庫から取り出し、背骨に沿って真一文字にナイフで切れ目を入れます。

image_2

背骨に当たったら肉をひっくり返してお腹を開き、肋骨と背骨の連結部分を出刃包丁などでザクンザクンと切り離していきます。

首の辺りと腰の辺りの骨は硬くて捌きにくいので、場合によっては小型のノコギリ(目が荒い方がお勧め)か、調理バサミなどを使うと良いでしょう。

ちなみに骨盤はノコギリを使って半分にしてしまった方が断然楽です。

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うまく半身にできるとこのような形になります。
こうなると食肉としての趣が出てきますね。

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背骨が付いていない側の断面のアップです。
鹿などと違い、背ロースにあたる肉はほんの少ししかありません。
あれだけ脂がのっているのに、意外と取れる肉は少ないんですよね。

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この写真の方がわかりやすいかな?
肩寄りの部分だとラムに近いくらいの大きさになるんですが、中間部分にはちょっぴりしか背ロースがついていません。

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ひっくり返すとまるで脂の鎧をまとっているようです(^_^;)
タヌキは胴体の身は見た目より少ないですが、後ろの腿肉は割合たっぷりした量の肉が取れますよ。

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前足と後ろ足をバラすとこんな感じ。
鹿や熊と同様、骨盤と大腿骨は丸いボールのような関節で繋がっています。

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前足と後ろ足を外した後は胴体を分割していきます。
まずはあばら骨の終わり際でバツン!



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続いて首の近くもバツンと切り落とします。
上の写真の左側(←)が腰の肉、右側(→)が首筋の肉になりますね。

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そしてこちらが残った背ロースとバラの部分。
タヌキは大きさのわりにあまり沢山肉が取れないので、背ロースとバラは分けずに使います。

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で、この胴体部分を縦に切っていきます。
首に近ければ近いほど(右にいけばいくほど)肉が大きくなるのがわかるでしょうか。

右から2番目はまさにラムチョップならぬタヌキチョップといった感じですね。
これがタヌキの肉では一番いい部位になります。
一頭から2つしかとれない貴重な部位です。

image_11

先ほどのタヌキチョップ部分をアップで(笑)。
骨が付いたままにしているのは見た目の良さもありますし、焼き縮みを防ぐという意味もあります。

また火を入れた時に骨からも美味しい味が出るので、肉を焼く時はなるべく骨付きで焼くことをお勧めします。

image_12

こちらは肩よりもお腹に近い方の部分。
背ロースが豆のように小さくなっちゃいました(笑)。
食べる時は骨をしがむような感じになってしまうんですが、それでも十分に美味しいので捨てないでくださいね。

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切り終わった肉に塩胡椒して、乾燥ローズマリー(あれば生)を少々。
脂が多すぎるのが気になるようであれば、塩胡椒する前に削いでください。

この状態で一晩ほど冷蔵庫で寝かせます。

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寝かせ終わったら耐熱のジップロックにお肉を入れて、(袋のサイズにもよりますが、一袋に3本ほどがちょうどいいです)つぶしたニンニクひと欠片とローリエを1枚投入。

そこにオリーブオイルを浸るまで入れて…
空気を抜いてジッパーを閉じ、密閉します。

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鈴木は面倒なのでシャトルシェフ(保温鍋)を使ってコンフィを作ります。
鍋にお湯を張って85~90度くらいになるまで暖め、その中にこのジップロックを2つぶち込んで、蓋をして4時間放置!
これだけで完成です。楽ちんですね~。

真面目に作りたい場合は鍋にたっぷり油を張って、低温(80度ほど)でじっくり3~4時間くらい煮続けてください。
とんでもなくいい香りが漂ってくるので、お腹が空いて仕方ないですよ(笑)。


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出来上がったコンフィはそのまま冷蔵庫に保存可能。
きちんと脱気できていれば1ヶ月はゆうに持ちます。
(実際はもっと持つかもしれませんが…)

食べる時は油を軽く拭って、フライパンでじっくり弱火で焼いてください。
さっぱりしたドレッシングなんかをかけてサラダ仕立てで食べるのがお勧め。
ワインは赤なら軽いものがいいですね。白でもシャンパンでもロゼでも、意外と何でも合うのが嬉しいところ。

肉の味・香りはラムにそっくりですがとても味が濃く、噛めば噛むほど旨みが出てきます。
また脂身はナッツのような風味があってサラリとしていますね。
鹿と違い脂の風味にクセが無いので、軽い赤でも全然合わせられるわけです。

鈴木がこれまでエゾタヌキと合わせてみたワインは以下の通り。


チリの安くて美味しいピノ・ノワール「エコ・バランス」。
これは実にお勧めですよ~。

コノスルもいいですが、タヌキとの相性はこちらが抜群でした。
華やかな香りなんですが味自体はゴテゴテしてないんですよね。
少し冷やし目で飲めばタヌキのコンフィと最っ高に…!合います。

その時の記事はこちら。
エゾタヌキのコンフィとチリの安ウマピノ・ノワール


続いて…


このスパークリングワインもお勧め。
「ペール・ドゥ・ヴィーニュ ブリュット」です。

1,200円以下という格安のスパークリングなんですが、3,000円弱といっても通じる味わい。

安いスパークリングにありがちな甘い感じではなく、しっかりとした辛口でありながらきちんと深みがあります。

詳しくはこのワインの特集記事をご覧ください。
この時にさりげなくタヌキのコンフィを合わせていました(笑)。

ちなみにこのワインを造っている会社の社主は、あの「シャサーニュ・モンラッシェ」のミッシェル・ピカールの長男だそうです。
そりゃ美味しくないわけがありませんね。

「動物園のような匂い」などと、ネット上では酷い扱いのタヌキですが、時期を選んで獲れば非常に美味しく、かつ個性的なジビエです。

罠の免許だけなら割とすぐにとれるので、興味のある方はぜひ試してみてくださいね。

少なくとも、 東京のレストランでタヌキを出しているところは、自分は殆ど知りません。

あるとしたら広尾の「マノワ」か六本木の「ラ・シャッス」くらいじゃないかなと…
そのどちらも常時置いているわけではなく、数年に1度入るか入らないか…
という感じではないかと思います。 

機会があればぜひ食べて頂きたいジビエの一つです。 


※2017年4月25日追記

https://togetter.com/li/1100142?page=2

このまとめ?を見ていて「タヌキのコンフィ上手くいきませんでした」という方がいらっしゃったようなので、タヌキをアホほど食べている鈴木から一言。

「タヌキの肉質・風味は食べている餌によってめっちゃ左右されます」


山葡萄やコクワなど良質の餌を食べている個体(解体時に胃袋の中身を見て確認してみてください)はよほど偏食な方でない限り否定のしようが無いくらい美味いですが、川魚(遡上してきた鮭の死骸など)や残飯・生ゴミなどを食べている個体はかなり癖が出てきます。

ただ、上のまとめで「匂いが強く食べられませんでした」と書かれている方は「アンモニアのような匂いが揮発しない」とも書かれていますので、これは解体のミスの可能性もあるかもしれません。




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こうして羅列してみるとやたらタヌキが多いですね(笑)。
実際はキジバトやらヒヨドリやらウサギやらエゾシカやらも獲ってるんですが、どうしてもネタになりそうな獲物をピックアップしてしまう傾向があるみたいです(^_^;)


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キノコやタヌキを採って(獲って)食べてます。アパート買って直したり仮想通貨投資もしてます(原資は狩猟でゲット)。また2019年北海道北見市にフランス料理の惣菜店兼レストランを開業予定。 狩猟採集でゲットした獲物も提供していきますよ〜!
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