「リアル・ゴールデンカムイ」久々の更新です。
今回作ったのは「ゴールデンカムイ 2巻」に掲載されているこちらのお料理。
「ウサギのオハウ(イセポのチタタプ入りオハウ)」
です。
勿論鈴木自らが北海道の雪山を駆け回って、散弾銃で射獲してきた野生のエゾユキウサギを使いますよ。
というわけで、こちらが材料です。
まずはこれが無いとどうにもならない「エゾユキウサギ」の肉。
これは左前足の肉を骨から外し、ジップロックに入れていたものです。
そしてギョウジャニンニク。
北海道では「アイヌネギ」と呼ばれることも多いですね。
「ゴールデンカムイ」劇中ではアシリパさんがアイヌ語で「プクサ」と呼んでいます。
ちなみにこのギョウジャニンニクは鈴木が昨年春に摘んで陰干ししておいたものです。
キノコは2種類。
「ゴールデンカムイ」2巻だと「オシロイシメジ」と「エゾマツタケ」の乾燥品を使っていましたね。
今回は市販のシメジとヒラタケを使用しました。
エゾユキウサギの耳です。
ゴールデンカムイ2巻4ページ下段のコマに記載されていますが、この耳の軟骨も肉と一緒に叩いてチタタプにします。
断面はこんな感じ。焼肉で出てくる「ナンコツ」にちょっと似てなくもないかな(笑)。
毛がついていたら当然チタタプにはできないので、ナイフで薄皮を剥ぎます。
実は鈴木、今年ナイフを買い替えたんですがこれがめちゃめちゃ良い!
とはいっても切れ味が恐ろしく良いというのとは違って、
雑に扱っても手入れをおろそかにしてもOKというのが気に入ってます(笑)。
購入するきっかけになったのも、地元のお店の方の
「猟場で落として1年後に見つけたんだけど、
研いだらすぐに元に戻った」
という一言があったから(笑)。
鈴木はかなりモノの扱いが荒いというかおおざっぱなので、
そのくらい適当な取り扱いでも長持ちするものでないと使えないのです(^_^;)。
おっと、書き忘れていましたが野生のウサギは…
「野兎病」
という病気を持っている場合があります。
この病気は接触感染する(しかもかなり感染力が強い)ので、
運良く狩猟でゲットできたとしても必ず手袋を着用して解体・調理しましょう。
鈴木はこの時すっかり忘れてしまっていましたが、完全に「ダメな例」です。
さて、耳を刻んで軽くチタタプしたものがこちら。
白くてコリコリした触感で、まさに軟骨といった感じ。
前脚の肉をまな板に置いて…
軽くぶつ切りにしたら耳の軟骨登場。
プクサ(ギョウジャニンニク)と合わせて…
チタタプします。
おっと、塩少々を入れるのも忘れずに。
最初はご覧の通り塊状なんですが…
ひたすら叩いていくとだんだんつみれのようになっていきます。
スジもきちんと切って綺麗なお団子になったら…
水を張った鍋の中に投入。
火にかけて灰汁をしっかり取ります。
(ただし、本来のアイヌ料理だと灰汁は取りません)
味見して出汁がきちんと出ているようなら…
キノコ類を投入。
キノコが煮えて煮汁に旨みがしっかり出たら…
陰干ししておいたギョウジャニンニクもぶち込んでひと煮立ちさせれば…
「イセポ(エゾユキウサギ)のオハウ」
完成です!!
これまで作ったエゾシカのオハウやヒグマのオハウと違い、
汁が完全に透明ではなく白濁しています。
初めて作ったのでこれがイセポ(エゾユキウサギ)特有のものなのか、
もう少し煮込み時間を短くすれば透明なままなのかは不明。
チタタプはこんな感じ。
味は淡泊で脂っこくはないですが、味そのものは濃いですね。
耳の軟骨の歯応えもしっかり感じられて、全体としてはギュムギュムした食感。
蛋白質食べてる感があります(笑)。
一緒に混ぜこんだプクサ(ギョウジャニンニク)もいい仕事してます。
風味は強いですが淡泊なウサギの肉とがっぷり四つを組んで、こりゃなかなか美味いですな。
キノコ類は今回シメジとヒラタケでしたが…
杉元の言う通り、なんとなく松茸が合いそうなのはわかります(笑)。
あっさりした風味の薄いキノコよりも、香りや味が強い方がいい気がするな。
今度松茸採って再チャレンジしてみるべーか。
ギョウジャニンニクは安定の美味さ。
採りたての生の状態のものを調理して食べるのと、
このように陰干しして食べるのとでは別物のように味が変わります。
陰干ししたものは香りが穏やかになって、ニンニク臭さは控えめになるんですよね。
ジャキジャキした歯応えが心地よくて、いいアクセントになってます。
そして出汁がめちゃめちゃ美味い!!
品のあるい~い出汁が出てます。こりゃ暖まるわ~。
エゾシカの出汁ともヒグマの出汁とも(当然ですが)違う、
独特な風味のあるスープになっていました。
これにエゾシカのハツネギと…
エゾシカのレバーで作ったかりんとうを合わせて、
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こいつをグイグイと(笑)。
いや~、美味かったです。大満足!!
ちなみに今回使っていたナイフはこちら。
かなり荒く扱っても大丈夫ですし、値段もお手頃。お勧めです。
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工程も非常に少ないのでぜひお試しください。
さて、ここからはグロ注意です。
動物(ウサギ)の解体画像が出てきますので、
苦手な方は閲覧されないようにお願いいたします。
こんな感じの画像が出てきます。
しつこいようですが、苦手な方は見ないようにしてくださいね。
あ、すげー無駄情報ですが、
この時アシリパさんが
「イセポは大きさのわりに食べるところが少ないからチタタプにする」
と言っています。
ただ、ウサギと近い大きさの野生動物、たとえばタヌキなどに比べると、
ウサギの肉の量は半端なく多いです。
タヌキを何度も食べたことのある鈴木が断言します。
ていうか、タヌキは脂身が分厚い割に背ロースの部分が少なすぎます。
まぁ、そのくらい歩留まりが良くないと世界中でウサギが家畜化されたりしないですわな。
と、話がずれましたが、グロ画像がありますのでご注意をば。
皮を剥いでいる途中のエゾユキウサギです。
ご覧の通り、全くといっていいくらい脂身が無いんですよね
脂身らしい脂身は肩甲骨のあたりにあるこの部分のみ。
この身体で何故凍死しないのか不思議でなりません。