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『0歳・1歳・6歳のヒグマロースト食べ比べ ソース・グランヴヌール』!!濃厚なソースに赤ワインが合いますね~。

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昨日の夜はNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」で、「羆撃ち」の著者である久保俊治さんが取り上げられていましたね。

鈴木は6年ほど前、地元の図書館に久保さんが講演に来られた際足を運んだことがありますが…

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テレビに出ているままの人柄でなんとなくほのぼのしたのを覚えています。
(「講演」という名目なんですが、久保さんは人前で話すのが苦手とのことでQ&A形式でした)
そういえばその時も鈴木は「羆をどういう風に食べるのが一番美味しいですか」と聞いた覚えがありますね(笑)。

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決して饒舌な方ではないんですが、実際に単独猟をされている方にしかわからないお話が色々聞けて実に興味深かったですよ。

今年に入ってからは鈴木家で熊肉を食べていなかったので、久々にヒグマを食べることに。
番組の放送に感化された…というわけではなく、運良く非常に貴重な当歳(0歳)のヒグマの肉が手に入ったため、今手元にある1歳と6歳のヒグマと食べ比べしてみようと思ったわけです。

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上から順に当歳(0歳)のヒグマロース、1歳のヒグマバラ肉、6歳のヒグマロースです。
まな板が汚れまくっていてすみません(^_^;)。

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この写真だと筋繊維の太さの違いがわかりやすいでしょうか。
0歳と6歳だと、別の生き物?と思ってしまうくらい肉質が違ってきます。

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付け合わせには狩猟の先輩が採ってきてくれたプクサことギョウジャニンニクを使おうと思います。
干さずに食べる場合はこのくらいのサイズがジャストですね。めっちゃ旨いですよ。




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肉を焼く前にまずはソース作りに入ります。
鶏手羽元で濃厚な出汁を取り、ロース肉を成形する際に出た端肉を入れて煮込みます。
(本当はヒグマの骨を使って出汁を取るべきところです)

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端肉からヒグマの風味が出てきたら赤ワインを投入。
通常だとミルポワ(香味野菜)を炒めて入れたり香草を入れたりと色々しますが、今回は余計な要素を全てカット。
年齢違いの肉の食べ比べなので、ソースは極力シンプルにしてみました。

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灰汁を取りつつ煮込みます。
弱火(上の写真はちょっと火が強すぎ)でじっくりじっくり…

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このくらいになったらソースベースの出来上がり。

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ヒグマの肉は余計な部分をカットして塩コショウし、ジップロックに密閉してシャトルシェフで芯まで暖まるよう調理。
0歳児と3歳児(こちらは勿論人間ですw)に囲まれた状態での調理なので、ちょっと楽しちゃいました。

ちなみにフライパンやオーブンを使ってじっくり焼いてもOKです。
フライパンを使う時はバターをたっぷり入れて、スプーンでかけながら(この作業をアロゼと言います)柔らかく芯まで火を通してロゼに仕上げてくださいね。

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ソースには北見市のレストラン「エル・クラシコ」の竹中シェフから頂いた自家製ブドウジャムを使います(これまた使いかけの汚い写真ですみません…)。
これは一般に「ソース・グランヴヌール(狩猟頭風ソース)」と呼ばれていまして、本来はブルーベリーやスグリの実を使うことが多いですね。

日本人だとソースにブドウやブルーベリーを使うと「ええ~」と思われる方も多いと思いますが、日本でいう「甘じょっぱい」味の欧州版と考えてもらえば良いかと。

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ソースベースにバターとジャムを入れ、塩コショウで調味。
普段ならブランデーも入れて風味づけしますが、これも今回はカット。

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肉が焼けたらアルミホイルで包んで休ませ、その間にヒグマの肉から出た脂でプクサ(ギョウジャニンニク)を炒めます。
あとは休ませた肉をカットして、ソースの上に盛り付ければ…

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『ヒグマのロースト食べ比べ 0歳・1歳・6歳 ソース・グランヴヌール』

の出来上がり!!



一番奥が6歳のヒグマロースで、左手前が0歳のロース、右手前が1歳のバラ肉になります。
付け合わせは自家製ポテトサラダとギョウジャニンニクのソテー。

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6歳のヒグマはクセがあることが予想されたので山わさびことホースラディッシュ(これも狩猟の先輩に頂いたもの)を添えてみました。

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0歳のヒグマロース肉のアップ。
やはり6歳と比べると筋繊維が細く、見た目は若いエゾシカ肉のような感じもあります。
味はごくごくあっさりしていて身もしっとり。個性には乏しいですがいくらでも食べられますね。

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これは1歳のヒグマバラ肉。
真っ白な脂身から旨みがジワッ…と染み出てきて、鈴木はこれが一番お気に入りでした。
筋が噛んでいるので3歳の娘には硬くて不評でしたが、味そのものは一番良かったかと。

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6歳のヒグマロース肉。
さすがに硬いですが、筋を除いて食べれば思ったより全然噛み切れます。
臭いも思ったより強くなく、これは処理の仕方が良かったのかもしれません。
添えた山わさびもほぼ不要でしたね。

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ソースも美味しかったんですが、ヒグマは肉がかなり硬いので、噛み続けているとソースの味が薄れていってしまうのはちょっと残念。
この辺は食べ方にもう少し気を使う必要がありそうです。
ローストしたあとエギュイエット(薄切り)にするというのも手かもしれませんね。
その方がソースとの絡みもよさそうです。

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そして今回最大の発見が…

「ヒグマの肉とギョウジャニンニクの相性は最強」

という事実。
特に6歳のヒグマとの相性が素晴らしく、妻も娘もモリモリ食べていました。
何で今まで試したことなかったんだろうと思いましたが、よく考えてみると普通この時期(ギョウジャニンニクの時期)まで肉を残しておいたりしないんですよ(^_^;)。

当歳や1歳の肉とも合わせてみましたが、それよりも香りの強い6歳のヒグマの肉の方がギョウジャニンニクと相性が良かったですね。
ニンニクとの相性が良いということは、ソースにブルーベリーではなく黒ニンニクを使ってみるのもありだな…。
これなら山菜の時期じゃなくても作れますしね。次の猟期には試してみたいと思います。



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ちなみに付け合わせはもう一品。妻が作ってくれたクルミ入りのキャロット・ラペです。
オレンジの代わりにレモンが利かせてあり、口の中が爽やかになるいい箸休めです。やめられない止まらない(笑)。

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ワインはコノスルのオーガニックを。
これ、安いのにすごく美味しいので後ほど別記事で取り上げようと思います。

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このくらい濃厚な料理にはやっぱりボルドータイプの赤ワインがいいですね。
ちょっと獣っぽいニュアンスもあって、相性もなかなか良かったですよ。

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娘も自分なりにソースを付けて、美味しそうに食べていました。
「鹿ちょーだい」と言っていたのはご愛敬かな(笑)。

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感想(7件)




久保俊治さんの著書「羆撃ち」はこちら。
かなり読ませる文章で、狩猟をしている方でも楽しめると思います。
最初の愛犬「フチ」が亡くなってしまう場面は可哀想でしたね…。

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楽天で調べてみたら珍しくヒグマの骨があったので掲載。
肉は残念ながらありませんでしたが、ヒグマの骨からは物凄く品のあるスープが取れるので、是非お試しください。
とはいえ、かなり硬いのでカットするにはパイプソーが必要になります。

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ニューワールドらしい濃厚な果実味ですが、タンニンが滑らかでかつきちんと密閉しておけばかなり日持ちします(耐久力があるといったらいいのかな)。

恐らく10年くらい経ったらさらに良くなると思うので、美味しいテーブルワインを楽しみたい方は買い溜めしておいてもいいかも。



それではまたー!


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こうして書き出してみると結構ありますね(^_^;)。
どの記事も結構ボリュームがありますので是非ご覧ください。

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キノコやタヌキを採って(獲って)食べてます。アパート買って直したり仮想通貨投資もしてます(原資は狩猟でゲット)。また2019年北海道北見市にフランス料理の惣菜店兼レストランを開業予定。 狩猟採集でゲットした獲物も提供していきますよ〜!
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