週末に連続して予想外な出来事があり、
ブログを書いている暇がありませんでした。
仕事も溜まってしまったので一気に片付けていかなければ…
鈴木です。
「ヘイゼルグラウスマナー」ですが、
フランス料理のクラシックな技法で丁寧に作られたこちらのお料理は、
どれも素晴らしい味わいですよ。
まずはジビエ料理を中心にご紹介。
こちらはエゾシカのビスク。
ビスクというと甲殻類を使うのが一般的ですが、
こちらはエゾシカを丸ごと使って作った濃厚~な一品。
浮き身のトリュフとフォアグラも効いてます。
続いてエゾシカ背ロースのロティ ソース・ポワヴラード。
鹿の出汁(フォン)をベースにした黒胡椒風味のソースで、
エゾシカとの相性はバッチリ。骨周りの肉が美味しいので、
手で持ってガシガシ齧りとってください。
きちんとフィンガーボウル(!)も出してくれるので安心ですよ。
もちろん、肉料理の前にはグラニテ(氷菓)も出してくれました。
ちなみに「ヘイゼルグラウスマナー」とは、
「エゾライチョウの館」という意味だそうです。
ちょっとずんぐりむっくりした可愛らしい鳥です。
狩猟鳥にも指定されているので、狩猟免許と銃砲所持許可があれば、
自分で取って食べることもできます。
「ヘイゼルグラウスマナー」では、
とはいえ、非常に数が少ない鳥なので捕獲は最小限にしているようです。
こちらはエゾシカのソーセージ。
前菜とは思えないボリューム感で
「食えコノヤロウ」と言われているようですね^_^;
下にはジャガイモのピュレ。
そして地元産のクレソンがあしらわれています。
豚肉のソーセージより味が濃厚で歯ごたえもしっかりしており、
赤ワインをガブガブ飲みたくなる味わいです。
こちらはエゾシカのコンソメスープ。
浮き身(クネル)にもエゾシカが使われています。
パイ包みにしてあるのでこれを崩して、浸しながら食べるとまた美味しい。
東京で食べたら一体いくらするんだろう?という料理が、
ちょっとびっくりするくらいリーズナブルに食べられるのも、
ここ「ヘイゼルグラウスマナー」の嬉しいところ。
エゾシカのシヴェ(濃厚な煮込み)。
これも美味しかった…!
旨みの強いバラ肉をロール状に巻いて煮込んでいるんですが、
ソースがまた実に複雑な味でたまらんのですわ。
ラグー(軽い煮込み)と違い、シヴェは少量の動物の血でソースをつなぐんですが、
そういうのが味にも関わっているのかもしれません。
シヴェは付け合わせにベーコンを使うなど、
クラシックなフレンチだと色々取り決めがあるんですが、
これもきっちり守っているところに流石だなぁと感じます。
ヒグマ(羆)の黒ビール煮込み。
ちょっと変化球なメニューですね。
ヒグマはジビエの中でもかなりレアだと思うんですが、
元々のフレンチには存在しない食材でもあります。
しっかりと煮込まれているので肉質はホロホロとしていて、
先ほどのラグーとは全く違う味わい。
ソースをたっぷり絡めて食べてちょうどいいくらいの味でした。
熊から受ける印象とは違って、意外と癖の無い味でしたよ。
ソース・サルミとはその鳥の出汁を使ったソースです。
(ざっくりした説明ですが)
エゾライチョウの胸肉は白身でとてもあっさり。
野生の生き物の肉というと癖が強く、匂いもあるイメージですが、
ことエゾライチョウに関しては全く癖はありませんね。
逆にモモ肉は強い旨みがあって、
噛めば噛むほど味がでるといった感じ。
この時はコンフィ(油煮)にして出してくれましたが、
これまた美味しかったですね~。
北海道ではちょっと珍しい、猪の料理も出ます。
というのも、こちらのオーナーさんは自ら狩猟をするので、
各地で獲った獲物を「ヘイゼルグラウスマナー」まで送ってるんです。
これは猪を皮ごと赤ワイン煮込みにしているんですが、
皮部分のゼラチンがブルブルしていてなかなか美味し。
エゾシカのモモ肉とハツのロースト。
エゾシカ肉の料理は最近結構どこでも見るようになりましたが、
ハツなど内臓を使った料理はまだ珍しいですよね。
こちらは専属のハンターさんがいるので、
こういったマニアックな部位も堪能することができます。
内蔵は鮮度が大事ですが、
そもそも解体施設がこのオーベルジュに併設されてますからね。
最高の品質に保たれているのは言うまでもありません。
「ヘイゼルグラウスマナー」では、
ランチでもジビエを普通に食べられます。
半羽だと結構な量がありますね。
上で載せたものと違い、肉の味がわかりやすいよう、
ソースを下に流しているようです。
モモ肉と手羽の部分はコンフィにしてカリッと焼いてあります。
泊まりだったらいくらでもワインを飲んでいけるんですが…
続いてエゾシカのロティ。
ソースは山わさびを利かせたものでした。
この時は両親を連れて行きましたが、大喜びでしたよ。
鹿というと北海道の人は「固い」「臭い」というイメージなんですが、
こちらの鹿は最高の部位のみを使っているので全くそんなことはありません。
本州から観光で来る方の方が多いようですが、ぜひ近場にお住まいの方も
足を運んでもらいたい店だと思います。
最後がこちら。エゾシカの赤ワイン煮です。
上で紹介したシヴェと違い、こちらは軽めの煮込みですね。
煮込みというと結構どこも似たり寄ったりだったりしますが、
こちらはその時の肉の質や、ランチかディナーかによっても
味をしっかり変えてくるので嬉しいです。
この赤ワイン煮込みはトロリ・ホロリとしていて、
しっかり味が染み込んでいて、でも重たくはなくて最高でした。
う~ん、書いているとまた食べたくなってきますね。
というわけで、
「ヘイゼルグラウスマナー」のジビエ料理の紹介はここまで。
写真が無かったんですが、鴨料理もここは最高に美味しいです。
狩猟で獲った鴨はもちろん、新潟からも取り寄せているんだとか。
ジビエの時期はメニューの充実ぶりが半端ないことになってますので、
ぜひワインリストと見比べながらお料理を選んでもらいたいと思います。
そんな「ヘイゼルグラウスマナー」、
今は楽天トラベルからも予約可能になりました。
というのも、確か以前は公式サイトからしか予約できなかったと思うんですよね。
価格も抑え目になっているようなので、ぜひ利用してみてください。
最寄の空港は中標津空港です。
東京往復が1日1便あるだけの、非常に小さい空港です^_^;