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仮想通貨の話をしながら鹿やタヌキやヒグマを獲って食うブログ。

最近ハマっている仮想通貨の話をしつつ、趣味の狩猟や旅行、料理の話なんかを書き散らかすブログです。

渋谷「ラチュレ」のプレオープンイベントにお呼ばれしてきました!ジビエの名手、室田シェフのこだわりやいかに…!

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こんばんは、鈴木です。
以前渋谷で「deco」というフランス料理店のシェフをされていた室田さんから「独立します!」というご連絡を頂き、オープン翌日の2016年8月18日に「ラチュレ」へ足を運んできました。

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予定が詰まっていたので1泊2日の強行軍でしたが、結論から言うとそれだけの価値があるお店だったな~と満足しています。

室田さんは「ラ・シャッス」の依田さんと並んで日本でもトップクラスのジビエマスターだと鈴木は(勝手に)思っているんですが、依田さんが素材に寄り添うような優しい味付けを得意としているのに対し、室田シェフはゴリゴリのクラシックフレンチマニアといった印象でした。

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ただ、これは「deco」の頃の話であって、今回の「ラチュレ」では人が増えてお店の規模が少し大きくなったこともあり、かなり挑戦的なメニューも増えていましたね。
そしてその挑戦的メニューが「ジビエを知り尽くした室田シェフでなければ作れない」お料理だったことが自分にはとても印象的でした。



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というわけでまずはお酒のメニューから(写真は全てクリックで拡大します)。
プレモルがある!鈴木は普段あまりビールを飲まない方ですが、東京に行くと蒸し暑くてビールが飲みたくなる気持ちはわかります。
グラスワインは税別で1杯1,000円~1,700円の設定でした。

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ワインリストはこんな感じ。待て待て…こりゃ安すぎるだろ…
市価の2倍どころか1.5倍くらいで出してるぞ。マジですか…これでやっていけるのか…凄いな。

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食後酒やソフトドリンクもしっかりラインナップ。
いよかん100%のジュースってちょっと飲んでみたいな。

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とか何とか言いつつ、鈴木の頼んだ食前酒はワンパターンにシェリー。あー、さっぱりするわー。

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丸っこくて可愛らしい葉っぱの入った木箱が置かれて、これはなんだろうと思ったら…

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その上にエゾシカの毛皮が入った箱がドン!
そしてその上に鎮座するのは…
「鹿のブラッドマカロン」!

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聞いてみると鹿のブーダンノワールを挟んだマカロンとのことで、小さいながらも味は濃厚。
うめーなこれ。ていうかよくこんなの考え付くなぁ。
中のブーダンはマッタリしてるんだけど、マカロン生地のほろ苦さがいい感じに調和してる。
そして塩気がちょうどいい。言い方が安っぽくてアレですがあまじょっぱいのって美味しいよね。



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続いてはキノコの本を模した箱が置かれて…

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開けてみるとこんな小さなタルトが。
これは室田シェフ、「ラチュレ」で確実に星ゲットを狙ってるなぁ。
(2018.01.10追記:やっぱり1つ星取りました笑)
タルトの具は確か熊のベーコンとジロール茸だったはず。

これまた「もっと食べたくなる」味でした。いいアミューズ・ブーシュだと思います。
それに「deco」から「ラチュレ」に生まれ変わったんだな~ってのが凄くよくわかる。
「deco」に頻繁に通ってた常連さんからしたら凄く楽しみが増えたんじゃなかろうか。

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開店記念ということもあってか品数も多かったようで、更に追加でもう一品出ました。
とうもろこしのスープと…右のはポップコーンを再構築したような料理だったかな?

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フォアグラと合わせてあったんだっけかな…1年前のことなのでもう思い出せない…
美味しかったのは間違いないw

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ライ麦がふわりと香る美味しいパン。いいねいいねー。
鳩の形をしたバターナイフも可愛い。女性人気出そうだな!あざといぞ(笑)!

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え、まだ冷前菜到達しないの…?サービスしすぎてない?
というわけで「鶏のガランティーヌとプチサラダ」が出てきました。

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バロティーヌという呼び方もあるようですが、これは温製にして出す場合の呼び方らしいです。

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あ~これ美味いな~というわけで、白ワイン様にご登場願います。
合わないわけが無い。

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このソルベは何だったか忘れてしまったけど、ガランティーヌと合わせて食べるとより冷たく、よりさっぱりして良かったです。
最近行かれた方のレビュー見てるとあまり見かけないから、この時だけだったのかな。
夏だからさっぱりと食べてもらいたかったのかもしれませんね。



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まだアミューズ・ブーシュ続くんかーい!というわけで…「キジのコンソメ」。
いや、全然嫌なわけじゃなくめっちゃ嬉しいんですけど、独立オープンの翌日でこんなにポンポン料理出しまくって、厨房上手く回せるかが心配になっちゃいますよ。凄いな。

写真1枚しか撮ってないのが残念なんだけど、このキジのコンソメは室田シェフらしさが存分に出た逸品でした。
かなりの期間寝かせて、しかも腐敗せずに上手く熟成しているのがよくわかる濃厚なコンソメ。
これは噛んで飲むコンソメだな。ちびっと口に含んで全体に行き渡らせてから、ワインを一杯。たまらん。

以前室田シェフにキジを送って頂いた時は確か「空気銃で捕ったんです」って言ってたから、状態の良さには自信があるんだろうな。じゃないとここまで上手く熟成させられないと思う。
こういうのが食べられると、わざわざ北海道の東の果てから東京まで行って良かったな~と感じますね。

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出たなクラシックお化け。「ラチュレ」でも健在で安心した(笑)。
というわけで、「ジビエのパテ・アン・クルート」が冷前菜その1です。
確かイノシシ、ヒグマ、エゾシカだったかな。モザイク模様が美しい!

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自分、こういうのが好きなんですよね~。しみじみと美味い。
周りを包むサクリとしたブリゼ生地と、多種多様な素材を使った複雑な旨みたっぷりのパテ。
そして上部にたっぷり充填されたジュレのコクと舌触り。総合力が問われる料理です。

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あぁもう美っ味いな~~~~~。
ちびちびちびちび食べながらず~~~っとワイン飲んでたくなりますね。
丸ごと買ったら何万するのかわからないけど、お土産で1本北海道に持ち帰りたいですよ(笑)。

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ちょっとずるっこして、白ワインがあるのにグラスで赤ワインも出してもらっちゃいました。
たまらんです。

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続いて冷前菜その2は「鯵と桃のマリネ ホエーとバジルのソース」。
ソースは乳清(ホエー)とバジルを使ったコクはありつつさっぱりしたもの。
プレゼンテーションは可愛いけど、意外にも骨太で重層的な旨さ。

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どこからこういう料理を思いつくのか想像ができないけど、旨い。
レストランで食べる料理はこうでなくちゃと思わず唸ってしまう出来でした。



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この料理が出た時点で、「ラチュレ」は可愛いプレゼンテーションで(室田シェフの趣味の)ゴリゴリクラシックフレンチを覆い隠したお店だと確信(笑)。
「鮎のパイ包み焼き ブールブランソース」
です。

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最強です。めっちゃ旨いですこれ。
サクサクのパイ生地にフワフワのムース、そして整然と並ぶ鮎。
鮎の繊細な食感と…ムースに入ってるのは川海苔って言ってたかな。これが実によく合う。
そして「どクラシック」なブールブランソース(バターと白ワインのソース)を付けて口に入れたらもう…!
これを食べるためだけに、自分は夏の「ラチュレ」に行っても後悔しないと言い切れる。うむ。

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相当試行錯誤しただろうな…。
ほんと旨いです。室田シェフはパイの端っこ切ってどかしてたけど、それも食べたいです。
プレゼンテーションとしてはこの方が美しいんだろうけど、自分は食いしん坊だからパイ丸ごと食べたい(笑)。
特に北海道には鮎がいない(道南には少しいるけど)し、こういう身質の魚がいないからたまに凄い食べたくなるんだよね。
ここに来ないと食べられない料理があるって凄い強みだと思うので、こういう料理が「ラチュレ」にどんどん増えてくれたらいいな。



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「ラチュレ」プレオープンイベント、メインの肉料理は「イノシシのロースト」。
え?この時期にイノシシ?といぶかしんだこちらの顔を見て、室田シェフが
「自分もこの時期のはどうかな~と思ったんですけど、猟師さんが勧めるので取ってみて驚きました」
とのこと。

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このめちゃくちゃ切れるオリジナルデザインのナイフでザクッといってみると…

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…めっちゃくちゃ美味い、これ。
今まで食べたイノシシの中でも1、2を争うぞマジで。

皮目の脂をガリッと焼ききった香ばしさもさることながら、これは肉の旨み自体がすげぇ。
自分で狩猟して色んな肉獲って食べてきたけど、ここまで高品質な肉にはそうそう会えるもんじゃない。
これは完全に一期一会だな…。

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ソースに毎回めちゃ気合を入れる室田シェフが割りと抑え目にしてたのはこういうわけか…。
付け合わせも、旨みは強いけどゴリゴリに香りが主張するわけじゃないオーヴォリ(タマゴタケ)を合わせて、イノシシの邪魔にならないよう配慮してる。素晴らしい。ここまで隙が無いぞ「ラチュレ」。

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デセール(デザート)も、「deco」の頃と違ってパティシエさんを雇ったことでよりパワーアップしてる。
ビーツのチップスが洒落てるなぁ。

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味や見た目はもちろん、食感もバラエティに富んでいて実に満足感のあるデザートでした。
ラチュレのパティシエさん凄い才能だな。
今はたまにデザートコースなんてのもやってるみたいだけど、全皿こんなレベルなら確かに食べてみたい。

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ハーブティーとの相性もバッチリ。

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最後に出てきたのが「熊の脂を使ったプチフィナンシェ」。
最初は「マジか!?」と思ったんですが、これが意外と上品で合う。

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熊は毎年沢山手に入るし、バターとの配合分量を調整しながら作ればうちでも出来そうだな。
ただ、あまり大きいサイズにすると匂いが鼻につきそうだから、プチフールがベストなのかな。
いや~、楽しませて頂きました。


とまぁ、大満足で楽しませてもらった「ラチュレ」の新規開店オープニングイベント。
行ったのは1年前なので最初は記事を書けるか心配でしたが、写真を見てると意外に思い出すものですね。
「deco」の頃より大幅に洗練されたお店の雰囲気と室田シェフの料理には脱帽です。

あ、この日のお隣さんは「ラチュレ」のご近所さんにある超有名フレンチのシェフ(とそのお連れ)でした。
自分の前に出されるアミューズ・ブーシュを見て「うちもこんな感じのやらないとダメなのかな…」みたいな不安げな表情をしていましたが、しなくていいと思います(笑)。そういうのは求めてないw

同じくジビエを得意とする「ラ・シャッス」「マノワ」とは趣を異にしますが、フランス料理好き、ジビエ好きなら「ラチュレ」は行っておいて損はないですね。
ジビエを知り尽くしているからこそチャレンジできる調理法、料理というものがあり、完成度も他の「ジビエ出してます」というお店とは一線を画しています。

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ハンターさんにとっても色々と発見があると思いますし、プレゼンテーションの可愛さと渋谷駅からのアクセスの良さもあってデートスポットとしても優秀。
かつ値段も3つ星に比べてお手ごろとあれば、こりゃ使い勝手抜群ですよ。
気になる方はぜひ行ってみてくださいね。





ル・マルキ・ド・カロン・セギュール2013!コラーゲンたっぷりのヒグマの煮込みと合わせてみたらめちゃくちゃマリアージュしました…

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ワインに詳しくない方でもこのラベルは恐らく見たことがあるのではないでしょうか。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

シャトー カロンセギュール [2004] 750ml
価格:10659円(税込、送料別) (2017/8/9時点)


シャトー・カロン・セギュール
メドック格付け3級でありながら、ラフィットやラトゥールを所有していたセギュール公爵が
「われラフィットをつくりしが、わが心カロンにあり
と語り、こよなく愛し続けたシャトーです。
ハート型のラベルはその思いを込めてデザインされたという逸話は大変有名ですね。



ラベルの愛らしさからギフトやバレンタインのプレゼントとして使われることも多く、デパートの催事で見かけることもあります。
しかし見た目の愛らしさとは裏腹にこのシャトーは徹底した品質至上主義。
しばしば1級シャトーに匹敵するワインを作り出すことで大きな成功を勝ち得てきました。

おまけに2013年は「ワイン・アドヴォケイト」誌で五大シャトー(1級シャトー)を凌駕する評価を得た記念すべきヴィンテージ。

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今回飲んだのはファーストではなくセカンドラベルの「ル・マルキ・ド・カロン・セギュール」ですが、十分過ぎるくらいその魅力を見せ付けてくれました。

ちなみに合わせた食事は「手打ちのパッケリ ヒグマのラグーソース」です。
仏伊混合になりましたが、これが素晴らしくマッチしましたね。

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「パッケリ」はイタリアのショートパスタの一つで、ご覧の通り大きな筒状をしたものです。
今回は日本産の小麦粉で唯一の超硬質粉「ルルロッソ」を使って手打ちしました。
(今回の料理についてはまた別記事にする予定です)

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「パッケリ」はムチッ、ニュルンッとした食感としっかりした歯応えが魅力。
肉だけでなく海鮮ともよく合う割と汎用性の高いパスタです。

今回はヒグマの脛が1本丸ごと残っていたので、これを使って煮込みを作り、ほぐしてソースとしました。
ソースの出汁には…

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ヒグマ掌の煮込みを作る時に使った煮汁
をぶちこみました(笑)。
鍋の中央にある茶色いゼリー状の物体がそれです。
コラーゲンが多すぎて、冷蔵保存しておくとあっという間に煮凝りになってしまうんですよね。
でも凄くクリアでいい出汁が出るんですよ。まさに旨みの塊です。

ヒグマのパスタは都内に一店舗くらい出しているところがあるかもしれませんが、パスタソースにヒグマ掌の煮汁を使っているお店は万に一つも無いと思います。

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ムチッ、ムニュッとした食感のパッケリに、ソースの旨みを吸い込みまくったヒグマの脛肉が絡み合います。
口の中がトロトロの渾然一体となったところで…

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ワインさんいらっしゃーい。

やっべぇ…
めっさ美味い…
美味すぎる…

カロン・セギュール」はボルドー3級なので粘性も強くしっかりした味わいなんですが、この「ル・マルキ・ド・カロン・セギュール」はセカンドワインということもあり猛烈に濃いというわけではなく、後口には適度な軽さ、親しみやすさがあります。

で、実は今回作ったヒグマの煮込みも赤ワイン煮込みではなくトマト煮込みなんですよね。
掌汁(ヒグマの掌の煮込みを作った時に余った煮汁を略しました)が入っているので濃厚な煮込みに見えますが、実はそこまでズッシリ一辺倒というわけでもないんです。

これがちょうど良かったのか、ワインと料理に物凄い一体感があります。
久々に「マリアージュした」と呼んでも良さそうな組み合わせが見つかりました。
こいつは実に美味しかったです。
(作るのが大変過ぎるのでまた再現しようとは思いませんけど)



ル・マルキ・ド・カロン・セギュールのテイスティングコメント

一応ワイン単独でのテイスティングコメントも。
香りはブラックベリーやブラックカラント、そして土っぽい香りがあります。
華やかというよりはズッシリとくる感じですね。
時間が経つと煮詰めたイチジクや蜂蜜のようなニュアンスが出てきます。
同時に上等な葉巻のような、少~し湿った感じの蠱惑的な香り。

ブレンド比率を調べてみるとカベルネ・ソーヴィニヨンが92%、メルローが6%、プティ・ヴェルドが2%とのことだったので、まろやかさよりもずっしりした重さを感じたのも納得。
どうも公式サイトではカベルネ・ソーヴィニヨンが58%、メルローが35%と書いてあるそうなのですが、パーカーさんのコメントによると最終ブレンドはカベソー92%の方だったそうです。

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味わいはカシスやスパイスにプラスして…まるでインクのような風味が特徴的。
これ、決して悪い印象ではなく、そのくらい「濃さ」を感じさせる風味と捉えてもらえれば嬉しいです。
口に含んだ瞬間は割とピリッとした酸味も感じます。
その後でまだまだ滑らかになっていきそうなタンニンがジワリと来て、飲み込んだ後にはしっかり香りが戻ってきますね。
う~ん、セカンドでこれだけ楽しめれば十分過ぎる。

上でも書いたとおり、ビターで重いワインではありますがかといって極端に複雑すぎるわけではないので、思ったより他の料理にも合わせやすそう。
ちょっとしたギフトやお呼ばれの時に持って行くワインとしても上等ですし、ワイン通の方へのプレゼントとしても嫌がる人はあまりいないでしょう(極端なブルゴーニュ派でなければ)。

うん、美味しいワインでした!
ル・マルキ・ド・カロン・セギュール」、気になる方は是非飲んでみてくださいね。


目黒区祐天寺「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」!自前の熟成庫を持つジビエ・熟成肉に特化したお店です!

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こんにちは、鈴木です。
最近は仮想通貨関連の話ばかりだったので、久々にジビエの話を。
今回ご紹介するのは東京は目黒区祐天寺にあるフレンチ「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」さんです。
ジビエ・熟成肉がブームになる以前から自前の熟成庫を備えてアピールし続けてきた老舗(とまで言うと言い過ぎかな?)です。
この時は取引先の社長と一緒に来店したんですが、たっぷり楽しませて頂きましたよ。

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まずは玄関からいきなり鹿の剥製がお出迎え(笑)。
鈴木は父方の実家にこういうのが飾ってあったので特に何とも思わないんですが、色々な方のレビューを見ているとこの剥製が客をフィルタリングする効果を果たしているとか。
ふーむ、不思議なもんです。

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中に入るとご覧の通り、このお店の最大のアピールポイントである熟成庫。
エゾシカやヒグマの他、熟成中のシャルキュトリーも吊るされていました。
中は4つに仕切られていて、湿度や温度を細かく分けて管理されているとのこと。
右に向かうにしたがってより深く熟成させた肉が入っているそうです。

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というわけでまずは泡(取引先の社長はビール)で乾杯。
ここは料理だけでなくお酒の品揃えも特徴的で、日本のワインをかなり手広く揃えています。

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お通しで出てきたのはジビエのパルマンティエ。
ソースで煮込んだジビエのひき肉にマッシュポテトとホワイトソース(ベシャメルソース)を合わせたものです。
うーん、これは最初から赤ワインが欲しくなりますね(笑)。

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バゲットと一緒に頂きますが、豚や牛と違って肉自体の味が複雑で濃厚。旨いなぁ。
同行した取引先の社長は熟成庫を見て最初こそちょっと怖気づいていましたが、これを一口食べてご機嫌に。

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まだ泡が残っているのでバーニャカウダも注文。
ここ、フレンチと銘打ってはいますが厳密な意味でのクラシックフレンチではなく、フレンチをベースにしたジビエ・熟成肉メインのお店といった感じなんですよ。
なので、お酒だけでなくソースにも国産のお酒(例えば貴醸酒など)を使っていたりと、結構個性的な味を楽しめます。
オーソドックスなフレンチも美味しいですが、たまにこういうところに来ると面白い発見があります。

バーニャカウダは野菜の種類がかなり豊富。
当然とびきり新鮮なものばかりで、濃厚なソースとも相性バッチリ。
ついでに今飲んでる泡とも相性バッチリです(笑)。

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野菜をしっかり食べてお腹の準備を整えたら、赤ワインをスタンバイ。
これから肉祭りが始まりますよ~。

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というわけで、まずはシャルキュトリーの盛り合わせ。
鈴木が初めて行った頃にはまだシャルキュトリーのお店をやってはいなかったと思うんですが、生ハムもリエットもサラミも流石の出来栄え。

ただ、札幌のカマラードに行った時も思いましたが、シャルキュトリーをメインにやっているお店って全体的に「綺麗に作りすぎている」ような印象を受ける時があるんですよね。
鈴木がゴツゴツ、ザラザラ、ガツンと来るものを食べたい!というタイプなので余計にそう感じるのかもしれませんが。。。



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メニューを見ると鈴木が住んでいる北見市で作られたサフォークがあるとのこと。
地元民なのに、仔羊作ってるところがあるとは知りませんでした。
隣の置戸町では作ってるんですけどね。
ちょっと頼んでみたかったけど、折角北海道から来てるんだしジビエで揃えていこうと思います。

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最初に頼んだのは「雉のスミターヌ」。おぉ~、クラシックですね~。

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火の通し方もバッチリ!半生のササミが美味そうです。
でもこれなら赤ワインじゃなくて泡残しておいた方が良かったな(笑)。

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炭火でバリッと炙られた皮目が香ばしい!
熟成は進んでいるものの、まだまだ寝かせられそうなポテンシャルを感じます。
鈴木は北海道に住んでいるのでなかなか雉を食べる機会がありませんが、寝かせれば寝かせるほど個性的な風味が出てきて旨いですね。

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続いては熟成ヒグマロース肉の炭火焼。
ソースは結構甘みが効いていて、単調になりがちなヒグマの肉と相性が良かったです。
年かさの個体だったのか肉は噛み切るのが大変なレベルの硬さでしたが、肉の味自体は美味い(笑)。
というか、ヒグマは家庭では熟成させようとしてもすぐ腐敗してしまいますから、これだけ肉自体に味が乗っているヒグマは珍しくて嬉しかったですね。



ちなみにヒグマを食べたことの無い方に対して簡単に説明しておきますと、蝦夷鹿や猪と比べて、ヒグマは筋繊維が非常に太いのが特徴です。
なので、蝦夷鹿と同レベルの柔らかさを求めるなら1歳以下でないとかなりきつい。
当歳(0歳)の子熊は最高に柔らかくて食べやすいんですが、逆に脂の乗りはいまいち。
ヒグマの魅力はナッツ香のする脂の旨みにあると鈴木は思っていますので、個人的には2~3歳くらいで脂がのっている個体の肉と脂を同時にガジガジしがんで、じわじわ味が出てくるのを楽しみたいところ。

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最後に頂いたのはお馴染みエゾシカ。
これもヒグマと同様、結構年のいっている個体でしたが味は美味い(笑)。
さっきからそればっかり言ってるような気もしますが、柔らかいだけの肉よりは噛み応えがあって味のある肉の方が好きなので嬉しかったです。
ソースは胡椒をガリガリ利かせたポワヴラードだったかな。

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どれもこれも、見事にペロリと完食。
最初から最後まで殆ど肉ばかり食べたディナーでしたが、胃もたれしないのは脂の少ないジビエだからこそ。美味かったです。

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赤ワインだけでなく食後酒まで頂いてしまって、大満足の中夜行列車に乗り込み神奈川県へと向かいましたよ(笑)。


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※お知らせ

最近ジビエ関連のコアな情報、貴重な情報は「note」で公開しています。
ヒグマの掌の下処理方法やタヌキのさばき方など、
珍しいネタを写真大量(相当数あります)で公開しておりますので、
興味のある方はぜひご覧下さい。

その他の一般的な記事は変わらずこちらに投稿していきますが、
よりディープで他には無い記事が見たい!という方は「note」でどうぞ!

鈴木のnoteマガジン、

ザッツレアグルメ!

 ~現役ハンターのレア食材料理~」 


こちらからご覧頂けます。 

誰でもできる!そして絶対に失敗しない『エゾシカのロースト』の作り方!保温調理器シャトルシェフを使うので超簡単!必見ですよ~!

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こんにちは、鈴木です。
鈴木は料理が好きなので、ジビエを調理する際は毎回凝ったソース(↑)を作ったりしちゃいます。
が!
そもそも普段は料理そんなにしないし、面倒くさい!

というのが世の皆さんの本音かと思います。
そこで今回は鈴木が教える…

誰でもできて絶対失敗しない
かつ超美味しい


エゾシカローストの簡単調理法を伝授しちゃいます。

必要なのはこちら。

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サーモス シャトルシェフ

いわゆる保温調理器ですね。
少々お高いですが、これがあると他の煮込み系の料理(カレーなど)もめちゃくちゃ短時間で終わります。
一家に一台あって困ることは無いので是非これはゲットしておいてください。

続いて…

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調理用温度計


これはLEDバックライト付きで、0.1度単位まで測れるのに999円、しかも送料無料(!)という優れもの。
説明書が英語だそうですが、レビューを見る限り使用するのは簡単なので特に問題ないとのこと。

道具立ては以上です。

え?これだけ?って?

そうです。

あとは何も必要ありません(笑)!!


あ、もちろん肉は用意する必要がありますので…

エゾ鹿肉 ロース ブロック(500g)ジビエ料理/エゾシカ/蝦夷鹿/えぞ鹿/生肉/精肉/ベニソン/業務用/ステーキ【ギフト/お中元/お歳暮】

価格:3,200円
(2017/6/24 17:32時点)


こういったお店で買っておいてください。
ちなみに部位はロースでもモモでもOKです。
当然ですが薄切りなどにはしないでくださいね。
鹿肉は厚い方がジューシーで美味いですから。

さて、調理の手順は以下の通り。

1.エゾシカの肉(1人分200gで調理するとします)を冷蔵庫から出して常温に戻し、塩胡椒する。

2.ジップロックに詰めてサラダ油を少し入れ、空気を抜き密閉。

3.シャトルシェフにお湯をたっぷり入れ、68度くらいまで暖めて肉をぶち込む

4.30分~1時間ほど放置プレイし、肉の芯温が63度まで上がっているかチェック

5.肉を取り出し、油を敷いたフライパンで
表面をさっと焼けば完成

これだけです。いかがですか?超~~~~簡単でしょ?



簡単すぎてコツらしいコツすらありませんが、最後で肉を焼き締めすぎるとガチガチになってしまうので、あらかじめフライパンを強火にかけておいてガッと焼き色を付けるのがお勧め。

肉の芯温が低い場合はもう一度火にかけてお湯の温度を上げ、芯温63度までもっていきます。
(肉の温度が低すぎるとE型肝炎ウィルスが死滅しない)
気になる方は芯温63度の状態で30分維持し続ければ、厚生労働省が定める規格基準を満たすことができますよ。

また一度に暖める肉の量が多いとお湯が冷めるのも早いので、その場合は最初からお湯の温度を5度ほど高めにしておくと良いでしょう。

200g程度で調理するのであれば、上記レシピでほぼ間違いなく…

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こんな感じのロゼ色に焼きあがった最高に旨いエゾシカ肉が焼きあがるはずです。

ちなみにソースはスーパーに売っている普通のローストビーフのタレで十分。
薄切りで焼肉にするより断然美味しいので、是非試してみてくださいね。




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こうして羅列してみるとやたらタヌキが多いですね(笑)。
実際はキジバトやらヒヨドリやらウサギやらエゾシカやらも獲ってるんですが、どうしてもネタになりそうな獲物をピックアップしてしまう傾向があるみたいです(^_^;)


【 当ブログのジビエ系一番人気記事 】
誰でもできて絶対失敗しない、超簡単なエゾシカローストレシピ! 

焼きすぎるとすぐに硬くなってしまう鹿の肉を、絶対失敗せず柔らかくジューシーに調理できる方法をご紹介しています。
工程も非常に少ないのでぜひお試しください。  

『0歳・1歳・6歳のヒグマロースト食べ比べ ソース・グランヴヌール』!!濃厚なソースに赤ワインが合いますね~。

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昨日の夜はNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」で、「羆撃ち」の著者である久保俊治さんが取り上げられていましたね。

鈴木は6年ほど前、地元の図書館に久保さんが講演に来られた際足を運んだことがありますが…

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テレビに出ているままの人柄でなんとなくほのぼのしたのを覚えています。
(「講演」という名目なんですが、久保さんは人前で話すのが苦手とのことでQ&A形式でした)
そういえばその時も鈴木は「羆をどういう風に食べるのが一番美味しいですか」と聞いた覚えがありますね(笑)。

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決して饒舌な方ではないんですが、実際に単独猟をされている方にしかわからないお話が色々聞けて実に興味深かったですよ。

今年に入ってからは鈴木家で熊肉を食べていなかったので、久々にヒグマを食べることに。
番組の放送に感化された…というわけではなく、運良く非常に貴重な当歳(0歳)のヒグマの肉が手に入ったため、今手元にある1歳と6歳のヒグマと食べ比べしてみようと思ったわけです。

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上から順に当歳(0歳)のヒグマロース、1歳のヒグマバラ肉、6歳のヒグマロースです。
まな板が汚れまくっていてすみません(^_^;)。

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この写真だと筋繊維の太さの違いがわかりやすいでしょうか。
0歳と6歳だと、別の生き物?と思ってしまうくらい肉質が違ってきます。

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付け合わせには狩猟の先輩が採ってきてくれたプクサことギョウジャニンニクを使おうと思います。
干さずに食べる場合はこのくらいのサイズがジャストですね。めっちゃ旨いですよ。




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肉を焼く前にまずはソース作りに入ります。
鶏手羽元で濃厚な出汁を取り、ロース肉を成形する際に出た端肉を入れて煮込みます。
(本当はヒグマの骨を使って出汁を取るべきところです)

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端肉からヒグマの風味が出てきたら赤ワインを投入。
通常だとミルポワ(香味野菜)を炒めて入れたり香草を入れたりと色々しますが、今回は余計な要素を全てカット。
年齢違いの肉の食べ比べなので、ソースは極力シンプルにしてみました。

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灰汁を取りつつ煮込みます。
弱火(上の写真はちょっと火が強すぎ)でじっくりじっくり…

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このくらいになったらソースベースの出来上がり。

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ヒグマの肉は余計な部分をカットして塩コショウし、ジップロックに密閉してシャトルシェフで芯まで暖まるよう調理。
0歳児と3歳児(こちらは勿論人間ですw)に囲まれた状態での調理なので、ちょっと楽しちゃいました。

ちなみにフライパンやオーブンを使ってじっくり焼いてもOKです。
フライパンを使う時はバターをたっぷり入れて、スプーンでかけながら(この作業をアロゼと言います)柔らかく芯まで火を通してロゼに仕上げてくださいね。

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ソースには北見市のレストラン「エル・クラシコ」の竹中シェフから頂いた自家製ブドウジャムを使います(これまた使いかけの汚い写真ですみません…)。
これは一般に「ソース・グランヴヌール(狩猟頭風ソース)」と呼ばれていまして、本来はブルーベリーやスグリの実を使うことが多いですね。

日本人だとソースにブドウやブルーベリーを使うと「ええ~」と思われる方も多いと思いますが、日本でいう「甘じょっぱい」味の欧州版と考えてもらえば良いかと。

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ソースベースにバターとジャムを入れ、塩コショウで調味。
普段ならブランデーも入れて風味づけしますが、これも今回はカット。

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肉が焼けたらアルミホイルで包んで休ませ、その間にヒグマの肉から出た脂でプクサ(ギョウジャニンニク)を炒めます。
あとは休ませた肉をカットして、ソースの上に盛り付ければ…

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『ヒグマのロースト食べ比べ 0歳・1歳・6歳 ソース・グランヴヌール』

の出来上がり!!



一番奥が6歳のヒグマロースで、左手前が0歳のロース、右手前が1歳のバラ肉になります。
付け合わせは自家製ポテトサラダとギョウジャニンニクのソテー。

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6歳のヒグマはクセがあることが予想されたので山わさびことホースラディッシュ(これも狩猟の先輩に頂いたもの)を添えてみました。

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0歳のヒグマロース肉のアップ。
やはり6歳と比べると筋繊維が細く、見た目は若いエゾシカ肉のような感じもあります。
味はごくごくあっさりしていて身もしっとり。個性には乏しいですがいくらでも食べられますね。

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これは1歳のヒグマバラ肉。
真っ白な脂身から旨みがジワッ…と染み出てきて、鈴木はこれが一番お気に入りでした。
筋が噛んでいるので3歳の娘には硬くて不評でしたが、味そのものは一番良かったかと。

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6歳のヒグマロース肉。
さすがに硬いですが、筋を除いて食べれば思ったより全然噛み切れます。
臭いも思ったより強くなく、これは処理の仕方が良かったのかもしれません。
添えた山わさびもほぼ不要でしたね。

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ソースも美味しかったんですが、ヒグマは肉がかなり硬いので、噛み続けているとソースの味が薄れていってしまうのはちょっと残念。
この辺は食べ方にもう少し気を使う必要がありそうです。
ローストしたあとエギュイエット(薄切り)にするというのも手かもしれませんね。
その方がソースとの絡みもよさそうです。

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そして今回最大の発見が…

「ヒグマの肉とギョウジャニンニクの相性は最強」

という事実。
特に6歳のヒグマとの相性が素晴らしく、妻も娘もモリモリ食べていました。
何で今まで試したことなかったんだろうと思いましたが、よく考えてみると普通この時期(ギョウジャニンニクの時期)まで肉を残しておいたりしないんですよ(^_^;)。

当歳や1歳の肉とも合わせてみましたが、それよりも香りの強い6歳のヒグマの肉の方がギョウジャニンニクと相性が良かったですね。
ニンニクとの相性が良いということは、ソースにブルーベリーではなく黒ニンニクを使ってみるのもありだな…。
これなら山菜の時期じゃなくても作れますしね。次の猟期には試してみたいと思います。



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ちなみに付け合わせはもう一品。妻が作ってくれたクルミ入りのキャロット・ラペです。
オレンジの代わりにレモンが利かせてあり、口の中が爽やかになるいい箸休めです。やめられない止まらない(笑)。

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ワインはコノスルのオーガニックを。
これ、安いのにすごく美味しいので後ほど別記事で取り上げようと思います。

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このくらい濃厚な料理にはやっぱりボルドータイプの赤ワインがいいですね。
ちょっと獣っぽいニュアンスもあって、相性もなかなか良かったですよ。

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娘も自分なりにソースを付けて、美味しそうに食べていました。
「鹿ちょーだい」と言っていたのはご愛敬かな(笑)。

羆撃ち (小学館文庫) [ 久保俊治 ]

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感想(7件)




久保俊治さんの著書「羆撃ち」はこちら。
かなり読ませる文章で、狩猟をしている方でも楽しめると思います。
最初の愛犬「フチ」が亡くなってしまう場面は可哀想でしたね…。

【北海道産】【数量限りアリ】ヒグマ/羆/クマ肉 ヒグマの骨 500g【出汁・スープ用】【無添加】【ジビエ】

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楽天で調べてみたら珍しくヒグマの骨があったので掲載。
肉は残念ながらありませんでしたが、ヒグマの骨からは物凄く品のあるスープが取れるので、是非お試しください。
とはいえ、かなり硬いのでカットするにはパイプソーが必要になります。

チリワイン 「コノスル オーガニック カベルネ カルメネール シラー」 750ml 赤ワイン 【RCP】

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感想(17件)


チリが誇る安旨ワインの金字塔「コノスル」ですが、この「オーガニック カベルネ・ソーヴィニヨン カルメネール シラー」は確実に値段以上の価値はある逸品です。
ニューワールドらしい濃厚な果実味ですが、タンニンが滑らかでかつきちんと密閉しておけばかなり日持ちします(耐久力があるといったらいいのかな)。

恐らく10年くらい経ったらさらに良くなると思うので、美味しいテーブルワインを楽しみたい方は買い溜めしておいてもいいかも。



それではまたー!


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(2017年4月18日現在)

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こうして書き出してみると結構ありますね(^_^;)。
どの記事も結構ボリュームがありますので是非ご覧ください。

『八海山 純米吟醸 しぼりたて純米吟醸生原酒 越後で候 2016』!新酒でありながら渋みえぐみが少なく、バランスの良いまろやかさ!これは美味いですね~!

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こんにちは、鈴木です。
今日ご紹介するのは今年のお正月におせち料理と一緒に楽しんだこちら。


八海山 純米吟醸 しぼりたて純米吟醸生原酒 越後で候 2016』です!
長い名前ですが「越後で候 赤ラベル」「赤越後」といった呼ばれ方が一般的らしく、調べてみると色々なサイトでこのように書かれていましたね。

八海山といえば当然新潟の蔵なわけで、基本的な酒質は皆さんの予想通り淡麗辛口です。
もちろんこの『八海山 純米吟醸 しぼりたて純米吟醸生原酒 越後で候 2016』もその系譜ではあるんですが、予想以上にまろやかで洗練された飲み口。

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新酒なのでもっと荒さ(新酒特有の「渋み」「えぐみ」など)があるかなと思っていたんですが、いやいや、これは新酒とは思えないくらい旨みが乗ってます。
もちろん原酒の生酒なんで「旨みが乗ってる」のは当然といえば当然なんですが、それにしてもまとまりがいい。

ちなみに鈴木は『菊姫』や『竹鶴』『神亀』のように、黄色くてアミノ酸の旨みが強く、かつそれに負けない酸も備えているようなお酒をちびちび呑るのが好きなタイプなので、新潟のお酒は「沢山飲みたい!すいすい飲みたい!」という時に飲むようにしています。

そんな鈴木でも「これは(新潟の、しかも新酒なのに)軽やかさと旨みのバランスが実に良い!」と感じましたので、原酒でありながら万人受けするお酒なのではないかなと。
寝かせて夏頃に飲んだら更に旨くなってるかもしれませんね。

残念ながら季節限定発売のお酒なので現在も取り扱っているお酒屋さんはそう多くないでしょうが、現時点ではこちらの酒屋さんで取扱がありました。
残り本数が掲載されているようですので、気になる方は是非どうぞ。四合瓶で2,000円近くと結構なお値段はしますが、かなりお勧めですよ。


こういう発見があるから、地域で酒質を判断しきってしまうのは怖いんですよね。
濃くて通好みのお酒を探している日本酒好きの貴方、新潟のお酒を最初から除外するのは勿体無いかもしれませんよ。


以前当ブログで紹介した「今代司」さんのように、あえて昔の製法(木桶で仕込む)で作った日本酒(上の画像リンクから購入可能です)を販売している蔵もありますし、固定観念を捨てて色々当たってみると結構色々美味しいお酒が見つかると思います。


というわけで、鈴木は…

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固定観念を捨てて、『喜楽長 43℃(ちょいレア酒です。酒門の会加盟店でしか買えないため楽天での購入は不可)』をしっかりと43度に暖めた上で…

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自分で射獲してきた蝦夷雷鳥のササミをじんわりと焼いて漬けこんで「雉酒」ならぬ「蝦夷雷鳥酒」にしてみました(笑)。
もちろん漬けこみ終わった後も43度を保つように温度計でチェックしながら燗してます。



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最初はこんな感じの薄い色だったのが…

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あっという間にこんな濃厚な飴色に!

これが…これがめっさ旨い…!!!!!!!!

『喜楽長 43℃』自体は酒門の会加盟店さんに行けば買えるでしょうし、日本酒にこだわったお店であれば見る機会もそこそこあると思いますが、『喜楽長 43℃+蝦夷雷鳥』のコラボを経験したことがあるのは鈴木だけかと思います(笑)。

「雉酒(今回は蝦夷雷鳥酒ですが)」の何がいいって、「ヒレ酒」と違って魚介特有の強い香り(匂い?)や風味が前面には出てこないんですよ。
基本となる酒質をしっかりと保ったまま、日本酒だけでは生み出せない動物由来の旨みや風味が乗ってくる感じと言ったらわかりやすいでしょうか。
なので上品でありながら杯が止まらなくなるくらい旨い…!



鈴木の2017年度のお正月は、上で紹介した『八海山 純米吟醸 しぼりたて純米吟醸生原酒 越後で候 2016』と『喜楽長 43℃ with 蝦夷雷鳥』を交互に呑りながら…

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手作りのお煮しめや…

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鯛の塩焼き(真鯛ではありませんが)、

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蝦夷雷鳥で出汁を取ったお雑煮を頂くという、超贅沢なお正月を楽しませて頂きました(笑)。
いや~、たまらんかったです。来年の正月が今から楽しみです(笑)。

キノコやタヌキを採って(獲って)食べてます。アパート買って直したり仮想通貨投資もしてます(原資は狩猟でゲット)。また2019年北海道北見市にフランス料理の惣菜店兼レストランを開業予定。 狩猟採集でゲットした獲物も提供していきますよ〜!
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