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最近ハマっている仮想通貨の話をしつつ、趣味の狩猟や旅行、料理の話なんかを書き散らかすブログです。

『リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル(クトー上院議員風)』を狩猟で捕獲したエゾユキウサギで作ってみました!赤ワインがめっちゃ合いますね~!

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こんばんは、鈴木です。
先日のブログ記事でもご紹介した通り、2016年度の猟期はエゾユキウサギ(フランス語だと野うさぎはリエーブルと呼びます)が3羽も獲れました。
滅多に獲れない希少な獲物なので色々な料理を作りましたが、その中でも赤ワイン好きな方の琴線に触れそうなメニューがこの「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」です。



この料理は「王家の野兎」または「王風野兎」と訳されます。
ちょっと変わった名前ですが、歯の弱ってしまった王様でも硬い野ウサギの肉が食べられるよう、スプーンで掬えるくらいトロトロに柔らかく煮込んで作られたのが名前の由来とのこと。

ちなみにリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル以外にも、柔らかい料理にはロワイヤルと付ける傾向があるので「王風」という呼び方の方が合っているかなという気がしますね。

この料理「王風」というだけあって、肉を煮込む際に使う赤ワインの量も桁違いです。
極端な例かもしれませんが、先日読んだ「料理王国」では1羽の野ウサギに対し7本もの赤ワイン(!)を使っていました。



他にもフォアグラ、トリュフ、コニャックと、使用する食材は高額なもののオンパレード。
当然ひと皿の値段も桁違いに高くなってしまうため、この「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」は首都圏の高級店でもなかなかお目にかかれないメニューです。

味は非常に重く濃厚。
多種多様な食材が織りなすハーモニーはこの料理でしか味わえない妙味であり、調理工程も恐ろしく複雑で手間がかかることから、フランス古典料理の最高峰と言われています。

ちなみに「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」で検索した時によく見かけるのは、ウサギの骨を除いて肉を一枚に開き、そこに詰め物をして閉じ、赤ワインで煮込むタイプです。

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こんな感じのですね(上の写真は以前ブログで紹介した「マノワ」さんのもので、下の写真は海外サイトのものです)。
このタイプは「アリバブ風(またはアントナン・カレーム風)」と呼ばれます。一番外側が開いたウサギの肉、その内部にウサギのミンチ、一番内側にフォアグラやトリュフなどの詰め物といった構成です。
見た目にも美しく「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルといえばこれ!」という方も多いかと思います。

一方、「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」にはもう一種類、肉をほぐして作るタイプもありまして、こちらは「クトー上院議員風(セナトゥール・クトー)」と呼ばれます。
このタイプのリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルはジョエル・ロブション氏の得意料理としても有名で、日本で売られている書籍でもレシピが載っていたりします。


(この本、めちゃめちゃ分厚くて前菜からデザートまで内容非常に充実してます。永久保存版として是非)

こちらの見た目はこんな感じ。

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肉をほぐして作る分、アリバブ風のリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルに比べると見た目が地味になるので、プレゼンテーションの仕方に気を使っているお店が多いようです。
(上の写真はこちらのサイトから、下の写真はこちらのサイトから転載させて頂きました)

また作り方の特性上、クトー上院議員風はアリバブ風に比べてソースと肉の絡みが良く(ほぐした肉をソースで煮込んでいるようなもんですから当然っちゃ当然)、味に一体感があるとのこと。

鈴木は既に何品かエゾユキウサギで料理を作ってしまっており、肉を1枚に開いて作るアリバブ風は作れない状況だったため、今回は「クトー上院議員風」をチョイス。
参考にしたレシピは「月刊 専門料理 2009年 11月号」に載っていた…

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「ル・コントワール」のイヴ・カンデボルド氏のリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルです。
ブリオッシュに詰めたプレゼンテーションがクラシックでありながら可愛らしく、娘も喜ぶかなーと。

ちなみにこれは昔の本なので、現在イヴ・カンデボルド氏は「ル・コントワール」のシェフをしつつ、このレストランを擁する四つ星ホテル「ル・ルレ・サンジェルマン」のオーナーになっています。
とっても小さいお店なんですが、物凄い人気ぶりみたいですね。

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というわけで、まずはエゾユキウサギのガラを炒めます。
ガラは赤ワインと香草であらかじめマリネしておきます。

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このくらいの炒め方ではまだ弱いです。
水分がなるたけ飛ぶようじっくり炒めます。

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小鍋にガラを移してフォン・ド・ヴォライユ(鳥の出汁)を入れ…

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飲みさしの赤ワイン3本(笑)と…

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朝岡スパイス」のブーケガルニを投入。
ここのスパイスは一味違います。手に入るようであれば是非。
楽天で買える店舗が無いのが残念。。。

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苦味や酸味を飛ばしたら…

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骨付きのままソテーした野ウサギの腿肉を入れてガラと一緒に煮込みます。
(フランベしてアルコールを飛ばしたりとか細かい部分は省いてます。ご了承ください)
 
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煮込まれた腿肉を回収して…

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骨から肉を外してバラします。

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先ほどの煮汁を濾して…

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ほぐした肉を投入。

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更に煮込んでいきます。
元々リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルはパサつきやすい野ウサギの肉をいかに美味しく食べるかというお料理ですので、肉と絡むソースの味が命です。

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先ほどの工程で、煮汁を少し取り置いておくのを忘れないようにしましょう。
これは別途ソース作りに使います。



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煮込んでいる間に、鍋を横目で見ながら同時進行でブリオッシュも作ります。



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煮込まれ中のソースとほぐしたエゾユキウサギの肉。

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煮詰まってきたらカットしたフォアグラを投入し、コクと脂の旨みをプラス。
フォアグラって高いイメージがありますが、こちらのサイトの「切り落とし」だとかなりお安く手に入りますのでお試しあれ。

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だんだん上で紹介したお店の料理に近づいてきました。
肉もほぐれて味はいい感じに染み込んでます。
途中コニャックを足したり煮詰めたワインを足したり、適宜調整しています。
こういう料理はレシピがあって無いようなものなので、自分の舌だけが頼りです。

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 成形したブリオッシュをオーブンで焼きながら、付け合わせのフォアグラもソテー。
こりゃ出てくる脂を放置しすぎだ(笑)。
素人が一人で作ってるので勘弁してください(^_^;)。

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ブリオッシュも焼き過ぎたな(笑)。
まぁしょーがない。勢いで進めます。

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調理終盤で使用するのがこちら。エゾユキウサギの血液です。
この「ウサギの血を使う」というのがリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル最大のポイントでして、仕上げに使うことでソースに独特の深みあるコクととろみを与えてくれます。

ちなみに鈴木はウサギ猟の際、必ず小さいボトルを持ち歩き、捕獲したらすぐに新鮮な血液を確保できるようにしています(帰ったらすぐに小分けし冷凍します)。
自然の生き物を獲って料理するわけですから、なるべく無駄にせず使いきりたいもんです。

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煮詰まってきたほぐし肉とソースベースにウサギの血液を入れると、赤ワインの色だった肉とソースがいきなり照りのあるチョコレート色に変わってトロトロになります。
温度が高いと血が分離してザラザラになってしまうのである程度落ち着いた時点で入れるんですが、この瞬間は何度見ても「おぉ~」と思いますね。

ちなみにレシピによってはチョコレートを入れたりすることもあります。
これも濃厚になって良いんですが、折角新鮮な血液が手に入るんですからそちらを使いたいなと。

ソースとほぐし肉を塩コショウ、コニャックなどで調味し、焼き上がったブリオッシュに詰めてお皿に盛り付ければ…

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できました!

『リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル クトー上院議員風』

です!!

まるで溶かしたチョコレートのように濃厚なソースが「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」の特徴。
シェフによってはカカオを溶かしこんで香りづけしたりもするようです。
付け合わせはフォアグラのソテーとセロリ風味のマッシュポテト。

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地元では瓶詰のトリュフしか手に入りませんでしたが、これも一応スライスして添えてみました(笑)。
飾り付けとしては十分ですが、できればマーブル模様のちゃんとしたトリュフを使いたかった…

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とはいえ、素人料理にしては十分良い出来。
ギラギラに光を照り返すソースは濃度も塩気もバッチリ。
ナイフですくうとタラーリと糸を引いて、お腹が鳴ります(笑)。

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書籍によっては「血も個体によってソースをつなぐ力に差がある」といった表記を見かけますが、これまで鈴木が自分で獲って自分で調理した限りでは、つなぐ力が弱い血というのはありませんでした。
どちらかというと個体差というより「鮮度」の差なのではないかなーという気がします。

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ソースをたっぷり絡めたウサギ肉とブリオッシュ、フォアグラ、マッシュポテトを一気に。
口の中で旨み大爆発(笑)。たまらーん。

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今回のリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルに合わせた赤ワインは先日ブログで紹介した「シャトー・ラネッサン」。
このワインに関してはこちらの記事をどうぞ。なかなか美味しいワインでした。


価格的にも割と手頃でしたので、気になる方は是非。

とはいえ…


ここまで手をかけた料理を作るなら、一級シャトーものを開けても良かったなと…
来シーズンも運よくエゾユキウサギが獲れるようなら、今度はアリバブ風のリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルを作って、「シャトー・オー・ブリオン」を合わせてみたいと思います。

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ちょっと汚い写真ですが、こうやってソースに絡めて食べると最高なんですよ。
旨みの塊のようなソースなので、やはりもっともっと強烈な赤ワインと合わせたかった~と思ってしまいます(笑)。

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とはいえ娘は満面の笑みで美味しそう~に完食していたので、作った側としては満足(笑)。
色んなものを食べさせて、どんなものを食べても楽しいなーと思える子に育ってほしいもんです。


というわけで、今回はリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルというマニアックな料理を紹介させて頂きました。
野ウサギの肉は通販でも全くと言っていいほど取扱が無く(肉質の全く異なる家ウサギの肉なら通販でも買えますが)、自分で狩猟して手に入れるか、高級フランス料理店に行くしか食べられる機会がありません。
おまけに野ウサギに関してはフランスからの輸入もストップしているため、日本で野ウサギを食べられる機会は本当に稀です。

鈴木は日本にもこういったジビエを食べる文化が普及してほしいと考えている人間ですので、もし万が一見かけたら少し値段が張っても食べてみてほしいなと思っています。
ジビエという一期一会の食材はシェフも調理に気合が入るものですし、長時間かけて輸入されてくるフランス産のジビエよりも、最近は日本で捕獲されたジビエの方が品質が安定しています。

ジビエ=臭い、硬い、食べにくいというイメージをお持ちの方にこそ、一度挑戦してもらいたいものです。
今の日本のレストランの品質であれば、酷いジビエに当たることはそうそう無いと思いますので…


あ、ついでに「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」のレシピが載っている書籍を、鈴木が知っている範囲でまとめて紹介しておきます。
実際にはもっともっと沢山あるんですが、全部紹介するのもアレなので手に入りやすいものでまとめてみました。


月刊専門料理 2009年11月号

今回紹介したイヴ・カンデボルド氏のレシピの他に、スターシェフである「ヤニック・アレノ」氏のリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルも掲載されています。
アレノ氏のレシピはアリバブ風になっていますので、どちらのタイプも勉強したいというフレンチシェフ志望の方にはお勧めかも。
ジビエ料理の特集号ですので、興味のある方は値段が上がる前に手に入れておいた方がいいかも。


月刊専門料理 2016年2月号

「オテル・ド・ヨシノ」の手島シェフのリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルがめちゃくちゃ美味しそうです。
そしてピエール・ガニェールシェフは野ウサギで3品も作っていますが、その中に野ウサギの腿肉を使ったリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルがあります。素材こそ違いますが、この書籍の中では「ラチュレ」の室田シェフもアナグマでロワイヤルを作っています。


ジビエ教本/依田誠志

当ブログでも何度か紹介している六本木「ラ・シャッス」依田シェフの本です(左のテキストリンクは当ブログの「ジビエ教本」紹介記事です)。
ウサギを使ったレシピだけでも沢山掲載されていますが、その中にどクラシックなリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルも含まれています。これまた美味しそう…。


ジビエ・バイブル

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルは3種類掲載されています。クラシックなタイプとちょっと独創的なタイプ、そしてパイ包みタイプです。今風なレシピが多い印象の本です。


料理人のためのジビエガイド/神谷英生

中目黒「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の神谷シェフの書籍。こちらのお店にも以前行っているので今度記事にしたいところですね。レシピはオーソドックスなリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルと見せかけて、日本の山ブドウの交配種で醸したワインを使った変わり種。一度食べてみたいものです。


La Cuisine Francaise au Japon

価格こそ高いものの恐ろしく中身の充実した4冊+別冊1冊の料理書セット。
リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルは別冊「ジビエの下処理」に載っているものがかなり特徴的で、「ホテルメトロポリタン エドモント」の中村勝宏シェフのもの。なんと頭と手足がついたまま煮込む非常にクラシックなタイプです。

もちろん同書籍の肉料理の項にもリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルは掲載されていて、「ル・ジャルダン・デ・サヴール」中澤敬二シェフの作る「野うさぎのロワイヤルのテリーヌ仕立て」と「ブラッスリー・レカン」高良康之シェフの作る「リエーブルのバロティーヌ」が美しくて美味しそうです。


ちなみにアマゾンや楽天では取扱がありませんでしたが、「月刊専門料理」の1999年11月号はリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルだけで4種類も掲載されておりかなり資料価値が高いです。
「クレッセント」「ラ・ターブル・ド・コンマ」「オストラル」「レスプリ・ミタニ(の三谷青吾シェフ)」と、レシピの提供者も有名シェフ揃いでした。

また昔の本ですが、吉野建シェフの「シェフ・シリーズ ロアラブッシュ 野生の恵み」にもリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルが掲載されています。こちらはかなりクラシックな作り方で、ステラマリスの洗練されたデザインのロワイヤルとは異なるので見てみる価値はあるかもしれません。

とまぁ、これだけ様々なシェフが挑戦し続ける「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」。
「フランス古典料理の最高峰」というだけあって、シェフにとっても食べる客にとっても麻薬的な魅力があるのかもしれませんね。

【 当ブログの野ウサギ(リエーブル)料理記事一覧 】
『リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(クトー上院議員風)』を狩猟で捕獲したエゾユキウサギで作ってみました!赤ワインがめっちゃ合いますね~!

エゾユキウサギ背肉のロースト!ソースは野ウサギのガラと血で作ったリエーヴル・オ・サン!手間はかかりますが実に旨い料理に仕上がりました!

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焼きすぎるとすぐに硬くなってしまう鹿の肉を、絶対失敗せず柔らかくジューシーに調理できる方法をご紹介しています。
工程も非常に少ないのでぜひお試しください。 





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珍しいネタを写真大量(相当数あります)で公開しておりますので、
興味のある方はぜひご覧下さい。

その他の一般的な記事は変わらずこちらに投稿していきますが、
よりディープで他には無い記事が見たい!という方は「note」でどうぞ!

鈴木のnoteマガジン、

ザッツレアグルメ!

 ~現役ハンターのレア食材料理~」 


こちらからご覧頂けます。 
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エゾユキウサギ背肉のロースト!ソースは野ウサギのガラと血で作ったリエーブル・オ・サン!手間はかかりますが実に旨い料理に仕上がりました!

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幸いにして、平成28年度の猟期は今まで獲れなかったエゾユキウサギを3羽もゲットすることができました。
エゾユキウサギはエゾシカと違ってサイズも小さく、おまけに色が真っ白な上夜行性なので「狩猟を10年してるけど今まで一度も見たことないよ」なんて人がザラにいるくらいレアな獲物です。

勿論猟犬などがいれば簡単に追い出せるのではないかと思うのですが、歩きやすい東北の雪ならともかく、北海道の恐ろしくフカフカなパウダースノーで普通の猟犬がウサギを追えるのかどうか……

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自分の猟場の雪の具合、こんな(↑)んですからね。
これでスノーシュー履いてるんですよ?

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ちなみに鈴木の周りには1人しかエゾユキウサギ猟の経験がある方がいなかった(その方も80台近いご年配で、現在はほぼエゾシカと罠猟専業)のでろくに先輩方に話を聞くことすらできず、

既に絶版になっている…



「ノウサギの生態」

という本を買って調べてみたり、

同じく絶版になっている…



「狩猟 基本と実猟」

という本を買って調べてみたり…
(上の写真ポチで購入できます。売り切れていなければ…)

果てはアイヌ関連の書籍や野ウサギに関する情報が載っている料理書まで漁りまわる始末。
野ウサギの生態や調理法に関する知識のみが無駄に貯まっていく状態でした(^_^;)。

そんな妄想全開の状態でようやくゲットしたエゾユキウサギですから、まぁ調理には気合が入りますよね。
まずはソースの準備ですが…

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鳥の手羽元と香草、香味野菜とブーケガルニで出汁(フォン・ド・ヴォライユ)を取るところからやります(笑)。

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続いてはエゾユキウサギのガラを小さめにカット。

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しっかり水分が飛ぶまで炒め合わせます。

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この炒めたガラを先ほど作った鳥の出汁に入れ、弱火で煮込むこと数時間。

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ソースの下地となる「フォン・ド・リエーブル(野うさぎのフォン)」が完成です。
ウサギ独特の、ちょっと干し草のような香りが漂う美味しい出汁(フォン)になります。
鈴木は自分で作るようになるまで「フランス料理ってなんであんなにクソ高いんだ?」と思っていたんですが、実際に自分で作ってみるとその工程の多さに「こりゃ高いのも仕方ないわ…」と考えを翻しました(笑)。
そして実際にちゃんとしたところで食べると本当に美味しいですしねぇ…。

タモリさんが以前何かの番組で「まず最高のものを知るということが大事」というようなことを言っていたと思いますが、 それは本当にその通りだなと鈴木も思います。
ちなみに鳥の出汁を取る時に使ったブーケガルニは「朝岡スパイス」のものです。これがまた凄い。

「こんなちょっぴりの香草でそんなに味が変わるのかよ?」

と鈴木も最初は思っていたんですが、これが全然違う…
このブーケガルニを使うだけで、市販のルーで作る家庭のシチューが「洋食屋さんのシチュー」に早変わりするのでぜひ試してみてください。
ブーケガルニを入れるのは野菜を炒めて水を入れ、煮込み始めたタイミングです。

楽天だと最も高級なのがこちら(↓)でした。


パリからの直輸入品だとか。今度試してみるべ。

さて、野ウサギのフォン(出汁)ができたら…

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今回のメインとなる野ウサギの背肉をカットして…

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筋を引いて綺麗に成形。

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塩コショウをしておきます。
ちなみにこの状態(背骨のついた状態)でローストすると、肉が縮んで硬くならずしっとり柔らかに仕上がるとのこと。

もちろん骨無しでローストしても美味しいのはエゾシカで確認済みですが、今回はせっかくなのでクラシックな作り方を踏襲しようと思います。

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塩コショウした背肉を常温に戻しつつ、肉のカット時や成型時に出た端肉を刻んで、炒めていきます。
常温に戻している間にソースのベースを作っていくわけですね。

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ちなみに真ん中のでかい玉ねぎみたいなものは家庭菜園で作ったエシャロット。
首都圏でないと手に入りにくい野菜なので、玉ねぎ&ニンニクで代用してもOK。


…と思ったらこれも楽天にありました。ほんとに今の時代は何でもネットで手に入りますね。
まぁご興味があればぜひ。

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これら香味野菜は角切りにして、炒めた端肉の入っている鍋に投入します。

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ちょっと炒め方が弱いですが、

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余計な油をキッチンペーパーで拭いて…

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赤ワインで鍋肌に付いた旨みの塊(スュック)を煮溶かします。



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煮溶かした赤ワイン&スュックと…

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ミルポワ&エゾユキウサギの端肉をウサギの出汁(フォン・ド・リエーブル)の中に入れ…

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じっくり煮込んで煮詰めていきます。



ここまで作業を進めたら野ウサギ背肉のローストを開始。
ウサギをローストしながら付け合わせも作ります。

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これは…

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こちらで購入した格安のフォアグラ切り落とし。
なんとなく「めちゃめちゃ高級品」なイメージがあったフォアグラですが、このサイトを見つけてからは「たまに家でも出せる美味しいごちそう」くらいのイメージになりました(笑)。
いや、ここのフォアグラ、普通に食べる分には十分な品質ですので是非試してみてください。

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合わせてこの時期に美味しい地物のかぼちゃでポタージュも作っておきます。
薄切りにして市販のコンソメと水を入れてひたすら煮込み、グダグダになったらフードプロセッサーで回して牛乳と生クリーム、塩コショウで調味するだけ。

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フードプロセッサーはこちらのメーカーのものを使ってますが、7年使って全く故障しない頑健さ。
結婚のお祝い品として頂いたんですが、大活用してますよ。


市販のコンソメはこちらを使いました。
無添加なのも小さい子供がいる鈴木家にとっては嬉しいですが、なにより味わいがプレーンでクセが無いのが嬉しいです。
自分で作ろうと思ったらコンソメって異様に手間と時間がかかりますからねぇ…。

さて、その間にソースを仕上げていきます。
 
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ある程度煮詰まってきたらキッチンペーパーで濃します。
今回はキッチンペーパーを使いましたが、これだと染み込んじゃっていまいちですね。
ガーゼとかの方がいいのかな~と思いました。

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小鍋に移して更に煮詰めていきます。

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煮詰めている間に、ソースの味を決めるための野ウサギの血とブランデー(コニャック)を用意。

鈴木は最も新鮮な状態で血液を確保するため、毎回猟場に小さいボトルを持っていっています。
実際、古い血液より新しく新鮮な血液の方がソースをつなぐ力が強い気がしますね。
そのまま匂いを嗅いでも臭みは皆無。むしろ干草のようないい香りがします。

鍋の中のソースベースはまだ赤ワインの色が強い感じですが、血を入れるとブワッと色が変わってとろみがつき、素晴らしいコクが出るんですよ。

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その間に野ウサギが焼きあがりました。
アルミホイルに包んで暖かい場所で保温します。

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煮詰まったソースにバターと野ウサギの血、ブランデーを入れて濃度と風味を調節し、塩コショウで調味。

この濃厚なソースを流したお皿に、野ウサギの背肉を付け合わせと一緒に盛りつければ…

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エゾユキウサギ背肉のロースト
ソース・リエーブル・オ・サン
(野ウサギの血のソース)


の完成です!! 

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通常お肉をカットする際は繊維を断つように切りますが、野ウサギの肉質は非常に柔らかくて滑らかなので、繊維に沿ってカットしています。

ちなみに今回鈴木が調理方法の参考にしたのは古~い「月刊専門料理」。
こうすることで野ウサギのシルキーな肉質を舌と目の両方で楽しめるというわけですね。

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薄切りにすることでソースとも絡みやすくなります。

ご覧の通り、火の通し方もバッチリでした。
言うまでも無く…

…めっちゃくちゃ美味ぇっすよ…!

ちなみにソースも最高の出来でした。
やっぱブランデー加えるだけでキレが出るというか、風味が華やかになって一気にお店の料理っぽくなりますね。
フォンもしっかり時間をかけて取ったからか、エゾシカやヒグマとは違うウサギ独特の風味がきちんと出ていましたよ。

自分で獲って自分で作ったからこそ味わえる、まさにハンターならではのご馳走でした。美味かった~大満足。
大金はたいてもそうそう食べられない、釣り師や猟師にしか食べられない美味ってあるんですよね。
マイナス20度のクッソ寒い中、大汗かきながら歩き回ってゲットした甲斐があったというもんだぜ………

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そんなエゾユキウサギの肉の味ですが、う~む、なんと説明したら良いのか。
とにかく食感は恐ろしくしっとり。ここまでしっとりした質感の肉は今まで食べたことが無いです。
捕獲当日に調理したヤマシギの胸肉が僅かに近いっちゃ近いか?
噛んでも全然「ギュムッ」ってならないんですよ。舌に張り付くようです。

風味もまた独特。今まで食べた肉に当てはまるものが無いから凄く説明しにくいんですが、いい意味で血のニュアンスがあるというか、あっさりしてるのにコクがあるんですよね。
エゾシカのようなわかりやす~い獣臭さは皆無。かといってヒグマのように無臭で無個性ではない。
やはりウサギの肉としか言いようが無いですね。


ちなみに付け合わせはフォアグラの他に…

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鶏のフォンで煮たジャガイモ&セロリのマッシュポテトと…

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妻が作ってくれたキャロット・ラペ。
オレンジではなくレモンを使って作ってくれたので、口の中がさっぱりしていい口直しです。

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もちろん合わせたお酒は先日の記事で紹介した「ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ オー・レア 2014」。

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ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ・オー・レア[2014]
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このワインがまた素晴らしくて、エゾユキウサギの肉とも相性抜群でした。
妻も「今まで食べたジビエの中で一番美味しかった!」と絶賛。
赤身のしっかりとした味わいなんですが、この身質の肌理細やかさは他のジビエでは得られないものだと思います。

また、野ウサギはフレンチのお店に行くとたまに出てきますが、ローストで食べる機会は意外と少なかったりします。
というのも非常に希少な獲物なので、大抵がクラシックな煮込み(リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル)になっちゃうんですよ。

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(何度か食事させて頂いているレストランマノワのブログより)

でも実は焼いても非常に美味しいジビエなので、機会があればぜひローストで食べてみてもらいたいところ。
ロワイヤルのように濃厚な煮込みにしても味がダレない、野ウサギ肉の真価をご理解いただけるかと思います。

ウサギはそうそう獲れる獲物ではないのでなかなか作れないとは思いますが、また来シーズンも出会いを期待したいところですね。



それまでに「ゴールデンカムイ」でもっと色々勉強しておくべーか。
この漫画、本当に狩猟やってる人にはガチで参考になる情報が多いですよ。
特に狩猟に関しては他に…



「山賊ダイアリー」
くらいしか実践的な情報がほとんど無いですからねぇ…。

狩猟免許を取り、猟銃を所持するまでの工程をわかりやすく記した初心者救済本みたいなものがあってもいいと思うんですが、狩猟の世界はシニア層が多すぎてなかなかそれがうまくいっていない気がします。

特に鈴木は狩猟免許取得当時、周りにそういった関係の知り合いが全くいなかったため、正直かなり難儀しました。
右も左もわからない初心者が独学で進めなければいけない状況というのはどうなのかな~と思いますので、なんとか改善して若い方が参加しやすい趣味になるといいですね。

とはいえ所持するものが「銃」ですから、あまり簡単になりすぎるのもアレですし…難しいところです。




【 当ブログのジビエ系一番人気記事 】
誰でもできて絶対失敗しない、超簡単なエゾシカローストレシピ! 

焼きすぎるとすぐに硬くなってしまう鹿の肉を、絶対失敗せず柔らかくジューシーに調理できる方法をご紹介しています。
工程も非常に少ないのでぜひお試しください。 














ここから下はウサギの死骸画像が出てきますので、苦手な方はここで退散してください。
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『ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ オー・レア 2014』!! 野ウサギ背肉のローストと合わせて頂きました!これは美味かった~!

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先日ゲットしたエゾユキウサギですが、背肉でローストも作りました。
調理工程や味などはまた別記事でご紹介するとして、今回はこのウサギのローストに合わせたワインをご紹介。
久々にこりゃー美味いわと思ったのがこちら。

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ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ・オー・レア[2014]
価格:6037円(税込、送料別) (2017/3/13時点)


ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ オー・レア 2014

です!! 

買ったお店では「抜栓後30分は置いてください」とのことでしたが、いやいや、抜栓後すぐでも素晴らしく華やかな香り。
こりゃー期待できそうだということで料理に励みます(笑)。

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野ウサギ背肉のローストはソースに野ウサギのガラと血を使ったソース・リエーヴル・オ・サン。

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肉はご覧の通り、実に滑らかな質感。火入れはばっちりです。

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ピノらしく華やかでゴージャス、かつ品の良さを感じるイチゴやラズベリーを思わせる香りなんですが、口に含んだ瞬間はむしろ淡いくらいの印象。
タンニンも滑らかでおとなし~いイメージなんですが、余韻が…!余韻が長い!!
実に甘やかで、調和の取れた味わいが口の中にじんわりと残ります。
あぁ~、こ~れは美味いわ…と思わず口に出してしまいました(笑)。

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今回の料理はかなりソースを濃厚にしてしまったので、正直ワインが負けるんじゃないかと思っていました。
しかしその予想を覆して、ウサギの濃厚な味わいを優しく受け止めて次の杯に進ませてくれるような相性を見せてくれましたね。



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当ブログではカオールを割と頻繁に紹介していることもあって、どちらかというと濃い目のワインが好きな方だと思うんですが、きちんと作られたブルゴーニュワインは大好きです。
これは美味しかったですね~。価格的にも手が届かないものではないですし、ジャック・カシューさんの作るワイン(現在は息子さんが引き継いでいるようですが)はどれも美味しいとネットでも評判なようなので、色々試してみたくなりました。


調べてみるとただのブルゴーニュ・ルージュもあるとのこと。
2,419円とお手頃ながら「ヴォーヌ・ロマネ村のブドウはやはり違う」とワインショップの方のコメント。
自分にはそこまでの違いは多分わかりませんが(笑)、あのロマネ・コンティの畑がある村ですからやっぱり色々と違うんですかね?

まぁとりあえず今回の「ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ オー・レア 2014」は美味しかったです。


同じジャック・カシューですが、こちらは10,000円を超える高級品。

「 なぜ、もっとブルゴーニュ愛好家の関心を呼ばないのか、私には理解できない。

とまで書かれていました。そこまで言われると飲みたくなるな(笑)。

なんとなく買ったワインがやたら美味しかったので調べてみましたが、予想以上にきちんとしたドメーヌのようでびっくり。
ウサギと合わせてよかったなーと思った鈴木でした。 






【 当ブログのジビエ系一番人気記事 】
誰でもできて絶対失敗しない、超簡単なエゾシカローストレシピ! 

焼きすぎるとすぐに硬くなってしまう鹿の肉を、絶対失敗せず柔らかくジューシーに調理できる方法をご紹介しています。
工程も非常に少ないのでぜひお試しください。  
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リアル・ゴールデンカムイその5!第2巻登場の「イセポ(ウサギ)のチタタプ(入りオハウ)」を作ってみましたよ~!

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「リアル・ゴールデンカムイ」久々の更新です。
今回作ったのは「ゴールデンカムイ 2巻」に掲載されているこちらのお料理。

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「ウサギのオハウ(イセポのチタタプ入りオハウ)」

です。

勿論鈴木自らが北海道の雪山を駆け回って、散弾銃で射獲してきた野生のエゾユキウサギを使いますよ。



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というわけで、こちらが材料です。

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まずはこれが無いとどうにもならない「エゾユキウサギ」の肉。
これは左前足の肉を骨から外し、ジップロックに入れていたものです。

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そしてギョウジャニンニク。
北海道では「アイヌネギ」と呼ばれることも多いですね。
「ゴールデンカムイ」劇中ではアシリパさんがアイヌ語で「プクサ」と呼んでいます。

ちなみにこのギョウジャニンニクは鈴木が昨年春に摘んで陰干ししておいたものです。

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キノコは2種類。
「ゴールデンカムイ」2巻だと「オシロイシメジ」と「エゾマツタケ」の乾燥品を使っていましたね。
今回は市販のシメジとヒラタケを使用しました。

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エゾユキウサギの耳です。
ゴールデンカムイ2巻4ページ下段のコマに記載されていますが、この耳の軟骨も肉と一緒に叩いてチタタプにします。

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断面はこんな感じ。焼肉で出てくる「ナンコツ」にちょっと似てなくもないかな(笑)。

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毛がついていたら当然チタタプにはできないので、ナイフで薄皮を剥ぎます。
実は鈴木、今年ナイフを買い替えたんですがこれがめちゃめちゃ良い!

とはいっても切れ味が恐ろしく良いというのとは違って、
雑に扱っても手入れをおろそかにしてもOKというのが気に入ってます(笑)。
購入するきっかけになったのも、地元のお店の方の

「猟場で落として1年後に見つけたんだけど、
研いだらすぐに元に戻った」


という一言があったから(笑)。
鈴木はかなりモノの扱いが荒いというかおおざっぱなので、
そのくらい適当な取り扱いでも長持ちするものでないと使えないのです(^_^;)。


おっと、書き忘れていましたが野生のウサギは…

「野兎病」

という病気を持っている場合があります。
この病気は接触感染する(しかもかなり感染力が強い)ので、
運良く狩猟でゲットできたとしても必ず手袋を着用して解体・調理しましょう。
鈴木はこの時すっかり忘れてしまっていましたが、完全に「ダメな例」です。

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さて、耳を刻んで軽くチタタプしたものがこちら。
白くてコリコリした触感で、まさに軟骨といった感じ。

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前脚の肉をまな板に置いて…

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軽くぶつ切りにしたら耳の軟骨登場。

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プクサ(ギョウジャニンニク)と合わせて…

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チタタプします。
おっと、塩少々を入れるのも忘れずに。
最初はご覧の通り塊状なんですが…

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ひたすら叩いていくとだんだんつみれのようになっていきます。

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スジもきちんと切って綺麗なお団子になったら…

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水を張った鍋の中に投入。

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火にかけて灰汁をしっかり取ります。
(ただし、本来のアイヌ料理だと灰汁は取りません)
味見して出汁がきちんと出ているようなら…

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キノコ類を投入。
キノコが煮えて煮汁に旨みがしっかり出たら…

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陰干ししておいたギョウジャニンニクもぶち込んでひと煮立ちさせれば…

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「イセポ(エゾユキウサギ)のオハウ」

完成です!!

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これまで作ったエゾシカのオハウヒグマのオハウと違い、
汁が完全に透明ではなく白濁しています。



初めて作ったのでこれがイセポ(エゾユキウサギ)特有のものなのか、
もう少し煮込み時間を短くすれば透明なままなのかは不明。

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チタタプはこんな感じ。
味は淡泊で脂っこくはないですが、味そのものは濃いですね。

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耳の軟骨の歯応えもしっかり感じられて、全体としてはギュムギュムした食感。
蛋白質食べてる感があります(笑)。

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一緒に混ぜこんだプクサ(ギョウジャニンニク)もいい仕事してます。
風味は強いですが淡泊なウサギの肉とがっぷり四つを組んで、こりゃなかなか美味いですな。

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キノコ類は今回シメジとヒラタケでしたが…

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杉元の言う通り、なんとなく松茸が合いそうなのはわかります(笑)。
あっさりした風味の薄いキノコよりも、香りや味が強い方がいい気がするな。
今度松茸採って再チャレンジしてみるべーか。

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ギョウジャニンニクは安定の美味さ。
採りたての生の状態のものを調理して食べるのと、
このように陰干しして食べるのとでは別物のように味が変わります。
陰干ししたものは香りが穏やかになって、ニンニク臭さは控えめになるんですよね。
ジャキジャキした歯応えが心地よくて、いいアクセントになってます。

そして出汁がめちゃめちゃ美味い!!
品のあるい~い出汁が出てます。こりゃ暖まるわ~。
エゾシカの出汁ともヒグマの出汁とも(当然ですが)違う、
独特な風味のあるスープになっていました。

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これにエゾシカのハツネギと…

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エゾシカのレバーで作ったかりんとうを合わせて、


こいつをグイグイと(笑)。
いや~、美味かったです。大満足!!


ちなみに今回使っていたナイフはこちら。
かなり荒く扱っても大丈夫ですし、値段もお手頃。お勧めです。






『リアル・ゴールデンカムイ』シリーズ記事一覧!

その1.
 『リアル・ゴールデンカムイ!ヒグマのオハウ(ヒグマのチタタプ入り)を作ってみましたよ!』

その2.
 『リアル・ゴールデンカムイその2!ヒグマの肉とオソマ(味噌)を使って「ヒグマ汁」を作ってみましたよ~!

その3.
リアル・ゴールデンカムイその3!ニヘイゴハンの「心臓焼きましたッ」を作ってみましたよ~!』 

その4.
リアル・ゴールデンカムイその4!第4巻登場の「ユクオハウ(エゾシカのオハウ)」を作ってみましたよ~!

その5.
リアル・ゴールデンカムイその5!第2巻登場の「イセポ(ウサギ)のチタタプ(入りオハウ)」を作ってみましたよ~!
 



【 当ブログのジビエ系一番人気記事 】
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さて、ここからはグロ注意です。
動物(ウサギ)の解体画像が出てきますので、
苦手な方は閲覧されないようにお願いいたします。
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『シャトー・ラネッサン2003』!ボルドー100年に一度の当たり年のワインが、13年の時を経てまろやかに熟成していました!

こんにちは、鈴木です。

先日運よくエゾユキウサギを獲ることができたので、「リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル」というフランスの古典的な煮込み料理を作りました(この顛末は後ほどまた別記事にします)。

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とても濃厚な料理なのでボルドーのしっかりしたタイプを合わせたいな~と思っていたところ、地元でちょっとよさげなワインを見つけたのでゲット。

それが…


シャトー・ラネッサン 2003

です。

2003年といえばフランス全土で40度を超える猛暑となった100年に一度の当たり年。
ブドウの糖度も過去最高と言われたほどの良ヴィンテージで、この年のワインは軒並み結構いい値段になっています。

鈴木が住んでいるのは北海道の北のはずれの僻地なので、さすがに2003年の一級シャトーものは簡単に手に入りませんが、「シャトー・ラネッサン」は格付けシャトーではないものの評価の高いワインということでこちらを選んでみました。

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シャトー・ラネッサンといえば、もし再度格付けが見直されることになれば間違いなく5級には選ばれると見なされている隠れた名門シャトー。
お店の方の案内でも「リリース直後に比べタンニンも落ち着いて滑らかになり、まろやかさと深みが増しています」とのことでした。

これなら濃厚なウサギの煮込みにも合わせられるはず、と思い購入。
評価の高さに対して価格が割と安い(3,000円しません)のはありがたいですね。
おまけにかなり長熟なワインを作るシャトーなので、場合によっては下のリンクのようなまとめ買いもありかなと。


まずは料理と合わせず単独で味わってみたところ…予想以上に親しみやすいというか、万人受けしそうなクセの無さです。
ワインの渋みが苦手な方でも飲めてしまいそうなくらいタンニンがこなれていて、最初の一口めはちょっと物足りないくらい。

…と思っていたら、飲み下した後で味がグワッと戻ってきました。
おぉ~!これは美味い!そして特徴的ですね。

調べてみるとロバート・パーカーが「シャトー・ラネッサン」に対して最も高いポイントを付けているのは2005年のようですが、この2003年でも十二分にいけます。

ロワイヤルとも合わせてみましたが、がっぷり四つに組み合うというよりは野ウサギの濃厚さをうまくさばきつつ味の下支えをするといった感じで、決して悪い組み合わせではありません。なかなかの相性です。

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う~ん、美味い。
ボルドー好きな方に送っても喜ばれるでしょうし、最近ワインにハマったという方に送っても嫌がられることは無いでしょう。
おまけに価格も手ごろで気兼ねなく贈り物に使えますから、こりゃ重宝しそうな感じです。
もう少し若いヴィンテージだと濃さがガツンと来るような気もしたので、他のヴィンテージも試してみたくなりましたね。



ただ、長熟なワインという割には「こなれすぎ」かなという感もありました。
決して衰えているわけではないのですが、もうちょっとパワフルさが残っていても良いかなと。
特に今回は合わせた料理がとても濃厚だったので、特徴的なフィニッシュの強さが無ければ負けていたかもしれません。
そういう意味では、最もパーカー氏の評価が高い2005年を合わせたらどうなるかなと…

美味しくて手頃に楽しめるワインなので、また機会を見つけて試してみようと思います。




【 当ブログのジビエ系一番人気記事 】
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※お知らせ

最近ジビエ関連のコアな情報、貴重な情報は「note」で公開しています。
ヒグマの掌の下処理方法やタヌキのさばき方など、
珍しいネタを写真大量(相当数あります)で公開しておりますので、
興味のある方はぜひご覧下さい。

その他の一般的な記事は変わらずこちらに投稿していきますが、
よりディープで他には無い記事が見たい!という方は「note」でどうぞ!

鈴木のnoteマガジン、

ザッツレアグルメ!

 ~現役ハンターのレア食材料理~」 


こちらからご覧頂けます。

ちなみにネタがネタだけに、有料180円で公開しています。
(と言いますか、グロい写真が多いので課金にすることでハードル上げてます)

決済はカードで簡単にできるようですのでぜひ覗いてみてください。
頂いたカンパを使って面白いネタに反映させていきたいと思っています。
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『ジビエ教本』&『ジビエ・バイブル』!ジビエの処理・調理はこの2冊があれば完璧でしょう!

いや~、ジビエ好きな方にとっては
喉から手が出るほど欲しくなるであろう本が出ましたね。

9月1日に…

001

ジビエ・バイブル

そして9月8日には…

002

ジビエ教本

がそれぞれ発売されました。

個々の本の特徴について簡単に説明していきますね。

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キノコやタヌキを採って(獲って)食べてます。アパート買って直したり仮想通貨投資もしてます(原資は狩猟でゲット)。また2019年北海道北見市にフランス料理の惣菜店兼レストランを開業予定。 狩猟採集でゲットした獲物も提供していきますよ〜!
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