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仮想通貨の話をしながら鹿やタヌキやヒグマを獲って食うブログ。

最近ハマっている仮想通貨の話をしつつ、趣味の狩猟や旅行、料理の話なんかを書き散らかすブログです。

渋谷「ラチュレ」のプレオープンイベントにお呼ばれしてきました!ジビエの名手、室田シェフのこだわりやいかに…!

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こんばんは、鈴木です。
以前渋谷で「deco」というフランス料理店のシェフをされていた室田さんから「独立します!」というご連絡を頂き、オープン翌日の2016年8月18日に「ラチュレ」へ足を運んできました。

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予定が詰まっていたので1泊2日の強行軍でしたが、結論から言うとそれだけの価値があるお店だったな~と満足しています。

室田さんは「ラ・シャッス」の依田さんと並んで日本でもトップクラスのジビエマスターだと鈴木は(勝手に)思っているんですが、依田さんが素材に寄り添うような優しい味付けを得意としているのに対し、室田シェフはゴリゴリのクラシックフレンチマニアといった印象でした。

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ただ、これは「deco」の頃の話であって、今回の「ラチュレ」では人が増えてお店の規模が少し大きくなったこともあり、かなり挑戦的なメニューも増えていましたね。
そしてその挑戦的メニューが「ジビエを知り尽くした室田シェフでなければ作れない」お料理だったことが自分にはとても印象的でした。



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というわけでまずはお酒のメニューから(写真は全てクリックで拡大します)。
プレモルがある!鈴木は普段あまりビールを飲まない方ですが、東京に行くと蒸し暑くてビールが飲みたくなる気持ちはわかります。
グラスワインは税別で1杯1,000円~1,700円の設定でした。

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ワインリストはこんな感じ。待て待て…こりゃ安すぎるだろ…
市価の2倍どころか1.5倍くらいで出してるぞ。マジですか…これでやっていけるのか…凄いな。

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食後酒やソフトドリンクもしっかりラインナップ。
いよかん100%のジュースってちょっと飲んでみたいな。

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とか何とか言いつつ、鈴木の頼んだ食前酒はワンパターンにシェリー。あー、さっぱりするわー。

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丸っこくて可愛らしい葉っぱの入った木箱が置かれて、これはなんだろうと思ったら…

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その上にエゾシカの毛皮が入った箱がドン!
そしてその上に鎮座するのは…
「鹿のブラッドマカロン」!

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聞いてみると鹿のブーダンノワールを挟んだマカロンとのことで、小さいながらも味は濃厚。
うめーなこれ。ていうかよくこんなの考え付くなぁ。
中のブーダンはマッタリしてるんだけど、マカロン生地のほろ苦さがいい感じに調和してる。
そして塩気がちょうどいい。言い方が安っぽくてアレですがあまじょっぱいのって美味しいよね。



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続いてはキノコの本を模した箱が置かれて…

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開けてみるとこんな小さなタルトが。
これは室田シェフ、「ラチュレ」で確実に星ゲットを狙ってるなぁ。
(2018.01.10追記:やっぱり1つ星取りました笑)
タルトの具は確か熊のベーコンとジロール茸だったはず。

これまた「もっと食べたくなる」味でした。いいアミューズ・ブーシュだと思います。
それに「deco」から「ラチュレ」に生まれ変わったんだな~ってのが凄くよくわかる。
「deco」に頻繁に通ってた常連さんからしたら凄く楽しみが増えたんじゃなかろうか。

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開店記念ということもあってか品数も多かったようで、更に追加でもう一品出ました。
とうもろこしのスープと…右のはポップコーンを再構築したような料理だったかな?

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フォアグラと合わせてあったんだっけかな…1年前のことなのでもう思い出せない…
美味しかったのは間違いないw

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ライ麦がふわりと香る美味しいパン。いいねいいねー。
鳩の形をしたバターナイフも可愛い。女性人気出そうだな!あざといぞ(笑)!

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え、まだ冷前菜到達しないの…?サービスしすぎてない?
というわけで「鶏のガランティーヌとプチサラダ」が出てきました。

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バロティーヌという呼び方もあるようですが、これは温製にして出す場合の呼び方らしいです。

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あ~これ美味いな~というわけで、白ワイン様にご登場願います。
合わないわけが無い。

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このソルベは何だったか忘れてしまったけど、ガランティーヌと合わせて食べるとより冷たく、よりさっぱりして良かったです。
最近行かれた方のレビュー見てるとあまり見かけないから、この時だけだったのかな。
夏だからさっぱりと食べてもらいたかったのかもしれませんね。



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まだアミューズ・ブーシュ続くんかーい!というわけで…「キジのコンソメ」。
いや、全然嫌なわけじゃなくめっちゃ嬉しいんですけど、独立オープンの翌日でこんなにポンポン料理出しまくって、厨房上手く回せるかが心配になっちゃいますよ。凄いな。

写真1枚しか撮ってないのが残念なんだけど、このキジのコンソメは室田シェフらしさが存分に出た逸品でした。
かなりの期間寝かせて、しかも腐敗せずに上手く熟成しているのがよくわかる濃厚なコンソメ。
これは噛んで飲むコンソメだな。ちびっと口に含んで全体に行き渡らせてから、ワインを一杯。たまらん。

以前室田シェフにキジを送って頂いた時は確か「空気銃で捕ったんです」って言ってたから、状態の良さには自信があるんだろうな。じゃないとここまで上手く熟成させられないと思う。
こういうのが食べられると、わざわざ北海道の東の果てから東京まで行って良かったな~と感じますね。

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出たなクラシックお化け。「ラチュレ」でも健在で安心した(笑)。
というわけで、「ジビエのパテ・アン・クルート」が冷前菜その1です。
確かイノシシ、ヒグマ、エゾシカだったかな。モザイク模様が美しい!

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自分、こういうのが好きなんですよね~。しみじみと美味い。
周りを包むサクリとしたブリゼ生地と、多種多様な素材を使った複雑な旨みたっぷりのパテ。
そして上部にたっぷり充填されたジュレのコクと舌触り。総合力が問われる料理です。

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あぁもう美っ味いな~~~~~。
ちびちびちびちび食べながらず~~~っとワイン飲んでたくなりますね。
丸ごと買ったら何万するのかわからないけど、お土産で1本北海道に持ち帰りたいですよ(笑)。

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ちょっとずるっこして、白ワインがあるのにグラスで赤ワインも出してもらっちゃいました。
たまらんです。

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続いて冷前菜その2は「鯵と桃のマリネ ホエーとバジルのソース」。
ソースは乳清(ホエー)とバジルを使ったコクはありつつさっぱりしたもの。
プレゼンテーションは可愛いけど、意外にも骨太で重層的な旨さ。

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どこからこういう料理を思いつくのか想像ができないけど、旨い。
レストランで食べる料理はこうでなくちゃと思わず唸ってしまう出来でした。



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この料理が出た時点で、「ラチュレ」は可愛いプレゼンテーションで(室田シェフの趣味の)ゴリゴリクラシックフレンチを覆い隠したお店だと確信(笑)。
「鮎のパイ包み焼き ブールブランソース」
です。

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最強です。めっちゃ旨いですこれ。
サクサクのパイ生地にフワフワのムース、そして整然と並ぶ鮎。
鮎の繊細な食感と…ムースに入ってるのは川海苔って言ってたかな。これが実によく合う。
そして「どクラシック」なブールブランソース(バターと白ワインのソース)を付けて口に入れたらもう…!
これを食べるためだけに、自分は夏の「ラチュレ」に行っても後悔しないと言い切れる。うむ。

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相当試行錯誤しただろうな…。
ほんと旨いです。室田シェフはパイの端っこ切ってどかしてたけど、それも食べたいです。
プレゼンテーションとしてはこの方が美しいんだろうけど、自分は食いしん坊だからパイ丸ごと食べたい(笑)。
特に北海道には鮎がいない(道南には少しいるけど)し、こういう身質の魚がいないからたまに凄い食べたくなるんだよね。
ここに来ないと食べられない料理があるって凄い強みだと思うので、こういう料理が「ラチュレ」にどんどん増えてくれたらいいな。



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「ラチュレ」プレオープンイベント、メインの肉料理は「イノシシのロースト」。
え?この時期にイノシシ?といぶかしんだこちらの顔を見て、室田シェフが
「自分もこの時期のはどうかな~と思ったんですけど、猟師さんが勧めるので取ってみて驚きました」
とのこと。

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このめちゃくちゃ切れるオリジナルデザインのナイフでザクッといってみると…

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…めっちゃくちゃ美味い、これ。
今まで食べたイノシシの中でも1、2を争うぞマジで。

皮目の脂をガリッと焼ききった香ばしさもさることながら、これは肉の旨み自体がすげぇ。
自分で狩猟して色んな肉獲って食べてきたけど、ここまで高品質な肉にはそうそう会えるもんじゃない。
これは完全に一期一会だな…。

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ソースに毎回めちゃ気合を入れる室田シェフが割りと抑え目にしてたのはこういうわけか…。
付け合わせも、旨みは強いけどゴリゴリに香りが主張するわけじゃないオーヴォリ(タマゴタケ)を合わせて、イノシシの邪魔にならないよう配慮してる。素晴らしい。ここまで隙が無いぞ「ラチュレ」。

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デセール(デザート)も、「deco」の頃と違ってパティシエさんを雇ったことでよりパワーアップしてる。
ビーツのチップスが洒落てるなぁ。

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味や見た目はもちろん、食感もバラエティに富んでいて実に満足感のあるデザートでした。
ラチュレのパティシエさん凄い才能だな。
今はたまにデザートコースなんてのもやってるみたいだけど、全皿こんなレベルなら確かに食べてみたい。

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ハーブティーとの相性もバッチリ。

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最後に出てきたのが「熊の脂を使ったプチフィナンシェ」。
最初は「マジか!?」と思ったんですが、これが意外と上品で合う。

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熊は毎年沢山手に入るし、バターとの配合分量を調整しながら作ればうちでも出来そうだな。
ただ、あまり大きいサイズにすると匂いが鼻につきそうだから、プチフールがベストなのかな。
いや~、楽しませて頂きました。


とまぁ、大満足で楽しませてもらった「ラチュレ」の新規開店オープニングイベント。
行ったのは1年前なので最初は記事を書けるか心配でしたが、写真を見てると意外に思い出すものですね。
「deco」の頃より大幅に洗練されたお店の雰囲気と室田シェフの料理には脱帽です。

あ、この日のお隣さんは「ラチュレ」のご近所さんにある超有名フレンチのシェフ(とそのお連れ)でした。
自分の前に出されるアミューズ・ブーシュを見て「うちもこんな感じのやらないとダメなのかな…」みたいな不安げな表情をしていましたが、しなくていいと思います(笑)。そういうのは求めてないw

同じくジビエを得意とする「ラ・シャッス」「マノワ」とは趣を異にしますが、フランス料理好き、ジビエ好きなら「ラチュレ」は行っておいて損はないですね。
ジビエを知り尽くしているからこそチャレンジできる調理法、料理というものがあり、完成度も他の「ジビエ出してます」というお店とは一線を画しています。

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ハンターさんにとっても色々と発見があると思いますし、プレゼンテーションの可愛さと渋谷駅からのアクセスの良さもあってデートスポットとしても優秀。
かつ値段も3つ星に比べてお手ごろとあれば、こりゃ使い勝手抜群ですよ。
気になる方はぜひ行ってみてくださいね。





北見でジビエを食べるなら『レストラン エル・クラシコ』で決まり!夏のフレンチでこれだけのコースを作れるところはそうそうありませんよ!

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こんばんは、鈴木です。
北海道は一大観光地ですが、どうも札幌や函館、富良野など一部地域に人気が偏っているような気がします。
まぁ道東・道北が上手く魅力を伝えられていないという部分もありますが、そもそも北海道は広すぎるので、「ポツン…ポツン…」と魅力ある食材やレストランが広範囲に点在しているんですよね。
それらを集約・凝縮しているのが札幌という側面もあるので、まぁそこに人が集まるのも無理はないとも言えます(チッ)。



しかしですねぇ…わざわざ道東まで来ないと食べられないものというのも沢山あるんですよ。
そして札幌だと地のモノ(しかも珍しい食材)オンリーでコースを仕立ててもらうとしたら相当な金額を覚悟せねばなりませんが、道東だと大変リーズナブルに食べられます。

今回紹介する北見市内のレストラン『エル・クラシコ』は、道東でも希少な食材を卓越した調理技術で楽しませてくれますよ。
ミシュランガイドではありませんが、「わざわざ予約して足を運ぶ」価値のあるレストランだと思いますので記事にして残しておこうと思います。

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入口には小さく「Restaurant El Clasico」と書かれているだけで、メニューを紹介する看板も何も無いので正直入りにくいと思います(笑)。
周りの人に聞いても「気になるけど入ったことはない」という方ばかりでした(^_^;)

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「エル・クラシコ」さんの店内は白を基調としたイタリアンな雰囲気です。
基本はフレンチですが、イタリアンの修行もしてきたシェフなのでメニューには少ないながらパスタもあります。炭水化物ラブな方はぜひ。

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店内には大きなセラーもあります。
シェフのT氏はソムリエの資格も持っていますのでお料理とワインの相性を相談してみてください。
北見市内の人は大抵そこまで考えて食事してないので(笑)、かなり喜んで提案してもらえると思います。
勿論ワインリストもありますので、慣れている方は自分で選んでもOKです。
イタリアのワインが中心ですが、フランス産のワインも一通り揃えています。

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今回は遠方のお客様を招いての夕食でしたので、鈴木自らメニュー表を作ってみました。

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こんな感じで。
こういうきちんとしたメニューがあるとやっぱり格式高く感じますよね。
今回は夏ということもあり、魚介系メインで組み立ててもらいました。

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アミューズ・ブーシュは
「仙鳳趾産殻付き生牡蠣 カボス風味のトマトジュレ 蓴菜(じゅんさい)添え」
です。
おまけでキャビアも載せてくれました。

「仙鳳趾」は道東釧路町(釧路市ではないです)の厚岸湾の端に当たる場所でして、潮の流れがきついためかなり身が締まった牡蠣が獲れます。
甘みが強く濃厚なので、さっぱりしたトマトジュレ&じゅんさいとの相性もバッチリ。
キャビア由来の塩気が最後にジワリと来て、アミューズブーシュなのにかなりの満足感。

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口明けには地元北海道のワインを飲んでもらおうと思っていました。
折角遠方からいらしてくれたわけですしね。
チョイスしたのは「バレルふらの」という白ワイン。
名前の通りしっかりと樽の香りが付いていて、でも濃厚過ぎないので夏の料理にも合わせやすいかなと。


決して高級なワインでは無いんですが、キリッとした酸味とほのかに香る樽香がいい意味で日本のワインらしくなくて、新鮮な驚きがあります。
前半は割とさっぱりしたメニューが続くので、合わせてスイスイいけるこのワインをチョイスしたのは正解だったと思います。

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冷前菜1品目は
「阿寒湖産姫鱒(ヒメマス)の軽い藁の燻製と夏野菜のテリーヌ」
です。
右にある赤い物体は道北留萌市の「丸タ 田中青果」さんで作っている「イチゴのフルーツピクルス」。
左にある白いものは自家製マヨネーズで、その上にチョンとあるのがアンチョビを使ったタプナード。

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この軽く燻製されたヒメマスの身がそれはもうしっとりしていて…めっちゃ旨いんですわ。
上品で繊細な風味、舌にひたりと張り付くような質感、そして鼻に抜ける軽い燻香がたまらんのです。
この燻製単独でも非常に完成度の高いお料理だと思います。



テリーヌの下の方にある白いのは「里芋」なんですが、このネットリした質感とヒメマスの身質が意外とマッチしていてGood。
ヒメマスは阿寒湖原産のお魚ですからねぇ…これ以上無い地産地消だと思います。
白ワインも進みまくります(笑)。

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続いて冷前菜その2は
「シルク茄子の揚げ出しとエゾシカのダブルコンソメ 蚕豆(そらまめ)と阿寒湖産エクルヴィス添え ヴィシソワーズと共に」
です。長い(笑)!!

基本はヴィシソワーズ(ジャガイモの冷たいスープ)なんですが、その中に皮の柔らかい茄子を素揚げにして浮かべ、その上に蝦夷鹿でとったコンソメのジュレを載せ、阿寒湖産エクルヴィス(ウチダザリガニ)のむき身を載せたというかなり凝ったお料理です。

ヴィシソワーズと茄子だけではシンプルになりがちなところを、エゾシカのコンソメジュレとそれをまとったエクルヴィスがアクセントとしていい働きをしています。
これ、普通の海老だと多分味が濃すぎて結構邪魔しちゃうと思うんですよね。

まぁ、それはそれで有りなのかもしれませんが、全体としての調和を考えるとエクルヴィス(しつこいですが阿寒湖産のザリガニ)の優しく上品な風味の方が寄り添ってくれる気がします。
ソラマメのホクッとした食感もさりげないんですが楽しくて、実にレベルの高いお料理に仕上がっていました。


この辺でワインが空いてしまったので、2本目に突入。
シェフのT氏がお勧めするカリフォルニアの濃厚なシャルドネ「メナージュ・ア・トロワ」です。

これがまた複雑妙味と言いますか「ザ・カリフォルニア!」と言わんばかりの熟した感じで、生クリームを使った料理との相性も抜群でした。
以前アメリカに行った時に海老を生クリームで煮たような料理が山ほど出てきて閉口した覚えがありますが、このくらい強烈なワインじゃないと太刀打ちできないんですね。
実に旨いワインだったので、プライベートでも何本か揃えておきたいところです。

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というわけで温前菜は
「網走産ウニとほうれん草のタルト」
です。

ザクリと焼き上がった塩気のあるタルト生地に、白マッシュルームとエシャロットを炒めたデュクセル、ソテーしたほうれん草を敷き、その上に網走産のウニをたっぷり載せて、白ワインとレモンを利かせたザバイヨンソースをかけて焼き上げました。

うーん、不味くなる要素が存在しない食べ物ですね(笑)。
タルト生地とデュクセル、ほうれん草、ウニが混然一体となって、もうたまらん。

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続いて温前菜その2扱いのパスタが登場。
「エル・クラシコ」さんは基本フレンチですが、今回は道北留萌市で「ルルロッソ」を購入してきたため、お願いしてショートパスタを打ってもらいました。

「阿寒湖産エクルヴィスの軽い煮込み(ラグーソース) ストラッチ」
です。

「ストラッチ」とはトスカーナ州の郷土パスタで「布の切れ端」を意味します。
その名の通りシート状のパスタなんですが、今回はエクルヴィス(しつこーいですが阿寒湖産のウチダザリガニ)のガラで出汁を取ったソースなので、間にイタリアンパセリを挟んでさっぱりと食べられるよう配慮してくれました。

ルルロッソ」を使ったパスタの何がいいって、やっぱり「プツン」とした歯応え。
国産の他の硬質小麦粉ではこの歯応えは出せませんね。
「エル・クラシコ」のTシェフは、パスタを前日に打って一晩乾かすことで、より強い歯応えになるようひと手間加えてくれたそうです。

そしてこのソースがまた上品なんだ…!
普通の海老でとったソースと違って「海老海老海老海老海老~~~っ!!!」って感じではなく、優しく、でもジワリと舌に残る味わい深~い美味しさ。
このソースが薄くてもコシのあるストラッチとちょうどよく絡んで、ザリガニの身やルッコラと一緒に食べるとそれはもう「口福」と呼ぶに相応しい味わいですよ。

うーん、思い出すとまた食べたくなってきます(笑)。

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見た目はこんなんなんで、普通にザリガニなんですけどね(^_^;)

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最後は肉料理なので、間に「カンパリとオレンジのグラニテ」を挟んでくれました。
カンパリのほろ苦さが口の中をさっぱりとリセットしてくれます。

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で、最後は
「北見産キジバトのソテー リゾット添え 軽いジュのソース」
で…

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合わせるワインはロマネ・コンティで有名なヴォーヌ・ロマネ村の…


ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ オー・レア
です!

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夏の有害駆除で獲ったキジバトなので脂はのっていませんが、夏の暑い時期のコースメニューなのでこのさっぱり感はなかなか好感触。

下のリゾットはキジバトの出汁で炊いたごくあっさり(でも妙にコクがあるんですよね)したもので、コース全体の完成度を高めています。
ソースもキジバトの出汁から作ったシンプルなもので、冬の濃厚なソースとは一線を画す「夏のジビエ」って感じがしますね~。

ワインとの相性もバッチリ。
素性の良い綺麗なブルゴーニュだったので、アッサリしたキジバトの肉とも良く合っていました。
う~ん、大満足。

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「エル・クラシコ」さんのある北見市は観光地ではないので、観光客の方の知名度は低いんですが、この地でしか扱えないレアな素材をしっかりフレンチに落とし込んでくれる非常にレベルの高いレストランです。

その分お値段も結構しますが、「ヒグマのロワイヤル」やら「蝦夷雷鳥のポトフ仕立て」やら、今回のような阿寒湖産のザリガニやらヒメマスやらが食べられますので、わざわざ遠方から食べに行く価値があるんですよね。

最近は徐々に知名度が上がってきたのか、「HO」などの観光情報誌でも「北見でジビエを食べるならエル・クラシコ」と紹介してくれているようです。
あちこちフレンチを食べに行っている鈴木ですが、ガチでレベルの高いお店だと思いますので是非行ってみてください。

その際は「○○を食べてみたいです」とこちらから要望を伝えることをお勧めします。
ジビエや今回紹介したヒメマス、ザリガニなんかは時期モノだったりしますので、あらかじめ予約しておかないと食べられない可能性がありますからね。
コースで食べるなら前菜からメインまでじっくり相談して決めるくらいの勢いでOKです。
その方がTシェフも頑張ってくれます(笑)。
お店の箱は大きいですが、入れる人数はかなり限定しているのでゆっくり食事できますよ。
道東地方へおいでの際は是非!

北見のおすすめホテル一覧

北見は人口12万近い都市なので宿泊先のホテルは色々ありますが、その中でもおすすめなのがこちらです。

スーパーホテル北見

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誰もが知っているであろうビジネスホテルですが、設備・アメニティ・応対がしっかりしていて安心感があります。
シングルルームの他に「スーパールーム」という幅140cmのセミダブルベッド+ロフトベッドのお部屋があり、3名まで宿泊できるのもポイント。
2名での宿泊であれば1人頭3,000円台前半(しかも朝食付き)の場合もありますので、宿泊費を抑えて格安で旅行するならここは選択肢に入れておいて良いかなと思います。
もし3名で泊まるなら1人頭2000円台の場合もあるようです。

また繁華街のすぐそばにあるため、今回紹介した「エル・クラシコ」さんへも徒歩数分で行けます。
北見は「バーの街」と呼ばれるほどバーも多いので、一杯やりながら旅の思い出を語り合うなんてのも良いかなと思います。


天然温泉 常呂川の湯 ドーミーイン北見

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温泉の存在と朝食の充実度が魅力の大手ビジネスホテルです。
価格的には若干スーパーホテルより高くなりますが、温泉に入りたいという方はこちらがお勧め。
先ほどのスーパーホテルには変則的なツインしかありませんでしたが、こちらは正統派のツインルームが存在します。

温泉の利用は15時から翌朝10時までなので、深夜着でも温泉で汗を流すことができます。
朝食は和洋バイキングで、北見特産のたまねぎを輪切りにして焼いた「玉ねぎの和風ステーキ」も食べられます。

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北見ピアソンホテル

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繁華街にほど近く、かつそれなりに格式のあるホテルです。
ホテル内には「ちさん亭」という和食屋さんと「瀋陽飯店」という中華料理屋さんがありますので(特にちさん亭さんはレベル高い)、ホテルから出ずとも美味しいものが頂けます。

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部屋も広くて使い勝手は上場。あと、ここはさりげに天然温泉です。
ただ、朝食バイキングはそれほど特筆すべきものでもないかな。

上記ホテルに比べて価格は最安値でも4,000円台後半と高めですが、値段なりの満足感は得られると思います。



道東地方を観光するなら北見を拠点にすべき!

とまぁ、レストランの紹介だけに収まらずホテルまで紹介してしまいましたが、北見は道東を観光するには非常に都合の良い場所です。
網走・知床にほど近く、かつ首都圏からもアクセスしやすい(1日に3本以上飛行機が飛んでいる)ので、場合によっては1泊2日でも観光できなくはないですからね。

おまけに北見から知床方面にかけては結構美味しいフレンチを食べられる場所が多いです。
網走こそフレンチは殆どありませんが、北見なら今回紹介した「エル・クラシコ」さんがありますし、隣町の津別町には「チミケップホテル」があります。
東に向かえば標津町の「ヘイゼルグラウスマナー」、中標津の「フェネトレ」、清里町の「ホテルきよさと」さん。

どこも結構個性的なので、これらのフレンチを巡っていくだけでもかなり楽しいグルメ旅になると思います。



楽天トラベルだと航空券とホテルを同時に予約できるだけでなく、旅行するだけでポイントが貯まるのでかなりお得です。
おまけに貯まったポイントは普通の買い物にも使えますからね。
じゃらんnetもいいんですが、汎用性という意味では楽天がお勧めかなと。

それではまたー!

目黒区祐天寺「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」!自前の熟成庫を持つジビエ・熟成肉に特化したお店です!

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こんにちは、鈴木です。
最近は仮想通貨関連の話ばかりだったので、久々にジビエの話を。
今回ご紹介するのは東京は目黒区祐天寺にあるフレンチ「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」さんです。
ジビエ・熟成肉がブームになる以前から自前の熟成庫を備えてアピールし続けてきた老舗(とまで言うと言い過ぎかな?)です。
この時は取引先の社長と一緒に来店したんですが、たっぷり楽しませて頂きましたよ。

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まずは玄関からいきなり鹿の剥製がお出迎え(笑)。
鈴木は父方の実家にこういうのが飾ってあったので特に何とも思わないんですが、色々な方のレビューを見ているとこの剥製が客をフィルタリングする効果を果たしているとか。
ふーむ、不思議なもんです。

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中に入るとご覧の通り、このお店の最大のアピールポイントである熟成庫。
エゾシカやヒグマの他、熟成中のシャルキュトリーも吊るされていました。
中は4つに仕切られていて、湿度や温度を細かく分けて管理されているとのこと。
右に向かうにしたがってより深く熟成させた肉が入っているそうです。

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というわけでまずは泡(取引先の社長はビール)で乾杯。
ここは料理だけでなくお酒の品揃えも特徴的で、日本のワインをかなり手広く揃えています。

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お通しで出てきたのはジビエのパルマンティエ。
ソースで煮込んだジビエのひき肉にマッシュポテトとホワイトソース(ベシャメルソース)を合わせたものです。
うーん、これは最初から赤ワインが欲しくなりますね(笑)。

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バゲットと一緒に頂きますが、豚や牛と違って肉自体の味が複雑で濃厚。旨いなぁ。
同行した取引先の社長は熟成庫を見て最初こそちょっと怖気づいていましたが、これを一口食べてご機嫌に。

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まだ泡が残っているのでバーニャカウダも注文。
ここ、フレンチと銘打ってはいますが厳密な意味でのクラシックフレンチではなく、フレンチをベースにしたジビエ・熟成肉メインのお店といった感じなんですよ。
なので、お酒だけでなくソースにも国産のお酒(例えば貴醸酒など)を使っていたりと、結構個性的な味を楽しめます。
オーソドックスなフレンチも美味しいですが、たまにこういうところに来ると面白い発見があります。

バーニャカウダは野菜の種類がかなり豊富。
当然とびきり新鮮なものばかりで、濃厚なソースとも相性バッチリ。
ついでに今飲んでる泡とも相性バッチリです(笑)。

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野菜をしっかり食べてお腹の準備を整えたら、赤ワインをスタンバイ。
これから肉祭りが始まりますよ~。

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というわけで、まずはシャルキュトリーの盛り合わせ。
鈴木が初めて行った頃にはまだシャルキュトリーのお店をやってはいなかったと思うんですが、生ハムもリエットもサラミも流石の出来栄え。

ただ、札幌のカマラードに行った時も思いましたが、シャルキュトリーをメインにやっているお店って全体的に「綺麗に作りすぎている」ような印象を受ける時があるんですよね。
鈴木がゴツゴツ、ザラザラ、ガツンと来るものを食べたい!というタイプなので余計にそう感じるのかもしれませんが。。。



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メニューを見ると鈴木が住んでいる北見市で作られたサフォークがあるとのこと。
地元民なのに、仔羊作ってるところがあるとは知りませんでした。
隣の置戸町では作ってるんですけどね。
ちょっと頼んでみたかったけど、折角北海道から来てるんだしジビエで揃えていこうと思います。

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最初に頼んだのは「雉のスミターヌ」。おぉ~、クラシックですね~。

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火の通し方もバッチリ!半生のササミが美味そうです。
でもこれなら赤ワインじゃなくて泡残しておいた方が良かったな(笑)。

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炭火でバリッと炙られた皮目が香ばしい!
熟成は進んでいるものの、まだまだ寝かせられそうなポテンシャルを感じます。
鈴木は北海道に住んでいるのでなかなか雉を食べる機会がありませんが、寝かせれば寝かせるほど個性的な風味が出てきて旨いですね。

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続いては熟成ヒグマロース肉の炭火焼。
ソースは結構甘みが効いていて、単調になりがちなヒグマの肉と相性が良かったです。
年かさの個体だったのか肉は噛み切るのが大変なレベルの硬さでしたが、肉の味自体は美味い(笑)。
というか、ヒグマは家庭では熟成させようとしてもすぐ腐敗してしまいますから、これだけ肉自体に味が乗っているヒグマは珍しくて嬉しかったですね。



ちなみにヒグマを食べたことの無い方に対して簡単に説明しておきますと、蝦夷鹿や猪と比べて、ヒグマは筋繊維が非常に太いのが特徴です。
なので、蝦夷鹿と同レベルの柔らかさを求めるなら1歳以下でないとかなりきつい。
当歳(0歳)の子熊は最高に柔らかくて食べやすいんですが、逆に脂の乗りはいまいち。
ヒグマの魅力はナッツ香のする脂の旨みにあると鈴木は思っていますので、個人的には2~3歳くらいで脂がのっている個体の肉と脂を同時にガジガジしがんで、じわじわ味が出てくるのを楽しみたいところ。

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最後に頂いたのはお馴染みエゾシカ。
これもヒグマと同様、結構年のいっている個体でしたが味は美味い(笑)。
さっきからそればっかり言ってるような気もしますが、柔らかいだけの肉よりは噛み応えがあって味のある肉の方が好きなので嬉しかったです。
ソースは胡椒をガリガリ利かせたポワヴラードだったかな。

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どれもこれも、見事にペロリと完食。
最初から最後まで殆ど肉ばかり食べたディナーでしたが、胃もたれしないのは脂の少ないジビエだからこそ。美味かったです。

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赤ワインだけでなく食後酒まで頂いてしまって、大満足の中夜行列車に乗り込み神奈川県へと向かいましたよ(笑)。


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※お知らせ

最近ジビエ関連のコアな情報、貴重な情報は「note」で公開しています。
ヒグマの掌の下処理方法やタヌキのさばき方など、
珍しいネタを写真大量(相当数あります)で公開しておりますので、
興味のある方はぜひご覧下さい。

その他の一般的な記事は変わらずこちらに投稿していきますが、
よりディープで他には無い記事が見たい!という方は「note」でどうぞ!

鈴木のnoteマガジン、

ザッツレアグルメ!

 ~現役ハンターのレア食材料理~」 


こちらからご覧頂けます。 

中標津町「フェネトレ」でランチ!しかしこの地域はフレンチのレベル高すぎでしょ…これで2,700円はありえん!!

こんばんは、鈴木です。
東京の猟友が10月1日の北海道狩猟解禁に合わせて北見を訪れるので、中標津町の山本商店までワインを仕入れに行ってきました。

そこで仕入れたワインはまた別の機会にご紹介させて頂くとして、今回はその中標津町にあるフレンチのお店の紹介です。

それがこちら。

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「フェネトレ(Fenetre)」さんです。
店舗外観の写真を撮ったのは 2011年の冬に訪れた時なので、5年ぶりということになりますか…

その時(2011年)にはこんなお料理を頂いてました。

フレンチをガッツリ堪能するならやっぱり「北島亭」!! トロトロのリドヴォーに悶絶!

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数ある東京のフレンチの中でも、
鈴木が純粋に「うめ~なぁ~」と思うのが四谷の「北島亭」。

輪郭のはっきりした味付けと強烈なボリュームで、いつ行っても満足感が半端ないんですよね。
長年通い続けるリピーターが多いのも頷けます。

春を代表するキノコ「モリーユ(アミガサタケ)」を採ってきました!高級食材ですよ~!

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ようやく北海道にも春の気配が近づいてきました。
(とはいえ未だに最低気温はゼロ度とかマイナス1度ですけど)

 この時期に採集できる高級食材、それが…

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モリーユ


です!!!



日本名で「アミガサタケ」と呼ばれるキノコですが、
生える時期が春ということや、和食では使われない食材ということもあって、
日本での知名度は非常に低く、生えててもほったらかしのことが多いです。

おまけにこのキノコには「ヒドラジン」という毒があるため、
きちんと火を通して食べないと危険(ジロミトリンと書いているサイトも)。
見た目もちょっとグロテスクなので、日本で受けないのは分かる気がします。

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しかしですね~、このキノコ、めっちゃ美味しいんですよ。
特にイタリアンやフレンチのような洋食と相性が良く、
イタリアンならクリーム系ソースのパスタ、
フレンチならフォアグラやフォンドボーを惜しげもなく使った、
高級なソースと非常~~~~に良く合います。

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はっきり言って、
自分はトリュフやマツタケよりもモリーユの方が遥かに好きですね。

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と力説したくなるくらい美味しいんですが、
自分で調理するとあまり魅力を引き出せないキノコでもあります(^_^;)

モリーユはそれ自体の旨みも勿論強いんですが、
それ以上に他の食材の旨みを吸収して保持してくれるようなキノコなんですよ。

なので、旨みたっぷりで骨格のしっかりしたソースを作ることができないと、
モリーユの魅力は50%くらいしか引き出せない気がします。
(クリームを使ったレシピが多いのは、それが素人でも簡単だからかなと思っています)

なので、採ったら毎回地元北見のレストラン、
「エル・クラシコ」さん
で調理してもらうことにしています。

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ちなみに生えている時はこんな感じ。
うちの近くに自生しているモリーユはこういう黒くてとんがったタイプですが、
別の場所に行くと白や茶褐色で丸かったりします。

なのでどうも自分が普段採っているのは

「トガリアミガサタケ」

のようです。
ちなみにフランスでは黒くてとがっているものが上等とされるとのこと。
じゃあ今度、違うタイプのモリーユも採ってきて食べ比べてみましょうかね。

また、モリーユは秋に採れる普通のキノコと違い、
生える場所がかなりバラついてるのも特徴です。
特定の樹木に依存しているわけではないらしく、
鈴木がモリーユを採っている場所も全く統一感がありません。

ただ、自分の体感としては

 ・常時木の陰になるほど完全に暗い場所ではない
 ・湿度は多少あるが、ベチャベチャ過ぎない


といったところが共通していますかね。
その中でもトガリアミガサタケは割と湿度の高そうな場所、
普通の黄色いアミガサタケは割とカラッとした場所に生える気がします。

またネットで見ても「山奥よりは人が集まるような場所」を好むと書かれています。
確かに、深山幽谷というよりは公園の日陰や神社の境内(の草地)に、
いつの間にかひっそり生えているキノコというイメージです。
遊歩道の脇なんかにも生えてそうな気がしますね。

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群生している場所を見つければこのくらいはまとまって取れます。
1キロ以上ありますかね。

半分に割って乾燥させればめちゃくちゃ軽くなって保存も容易です。
食べる時は乾燥品を水で戻すんですが、
この戻し汁にダシが出ているので捨てないでくださいね。

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モリーユを持って「ナンダコレ?」状態の娘(笑)。

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娘が見つけたわけではありませんが、並べています(^_^;)
ちなみに1本生えているとその周囲で何本か見つかることが多いです。

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とがった形、丸い形…
結構形のバリエーションが豊かですが、
「トガリアミガサタケ」の名が示す通り基本的には先細ってますね。

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沢山取れたモリーユ

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…を持って北見市のレストラン「エル・クラシコ」さんへ向かいます。
北見では珍しくしっかりしたジビエを食べることができるお店です。
今回は沢山取れたので一部をおすそ分けして、残りを調理してもらうことに。

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美味しいソースをたっぷり吸ったモリーユ
何のソースだったか聞くの忘れちゃいましたが(^_^;)

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「パクリ!」
最初は慣れない食感に驚いたのか「べぇぇ」と吐き出してしまいましたが、
次からは美味しそうに食べていました(笑)。

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モリーユを使ったクリームソースのパスタ。
このキノコとクリームソースは鉄板の組み合わせですね。

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春のオホーツクの味覚のひとつ「ホタテの稚貝」。
これでダシを取ってソースのベースにするわけですが…

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ホタテの旨みを全部吸い込んだモリーユの美味いこと!
シェフいわくイタリアでは魚とキノコは絶対組み合わせないそうですが、
フレンチの場合は割りとポピュラーだそうです。

いやいや、めっちゃ美味しく頂きました。




※2017年4月29日追記

昨日採りに行ってきましたが、ある程度確保できました。
ただ、今年は昨年に比べて1週間ほど出始めるのが遅かったようです。
モリーユは生える時期に結構ズレがある気がしますね。

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鈴木の知っている場所で採れるモリーユは殆どがトガリアミガサタケなんですが、
これだけの数が採れたにも関わらず、他のシロ(キノコの採れる場所)では影も形もありませんでした。
キノコってほんと不思議な生き物ですよね。

特にモリーユは生える場所も気まぐれで、今でこそある程度あたりを付けられますが、
それでも「なぜここに?」と驚かされることがありますね。
(追記終わり)



【 当ブログのモリーユに関する記事一覧 】

1.春を代表するキノコ「モリーユ(アミガサタケ)」を採ってきました!高級食材ですよ~!

2.モリーユ&ギョウジャニンニク(プクサ)&ニリンソウ(プクサキナ)!ようやく北海道にも山菜の季節がやってきました!



【 ネット上にあるモリーユのレシピ 】

このブログを見てモリーユの料理を食べてみたくなった方のためにレシピをご紹介。

 ・モリーユ茸のクリーム煮
  http://www.felicimme.net/recipe/zen/z074.html

 ・モリーユ茸のクリームパスタ
  http://mimichef.blog.fc2.com/blog-entry-8.html

 ・モリーユのチェダーチーズリゾット
  http://silga.exblog.jp/i8/

 ・豚ヒレの黒モリーユソース
  http://karukoo.blog43.fc2.com/blog-entry-1092.html

 ・モリーユ茸のプレッセ(こんなん作れるかい!)
  http://eee.tokyo-gas.co.jp/saitekichubo/recipe/grandchef/chef40/

見て分かるとおり洋食のレシピばかりで、
和食でモリーユを使っているレシピは殆ど見つけられませんでした。

鈴木はハンターなので、蝦夷雷鳥のローストに
モリーユたっぷりのクリームソースなんかが食べてみたいな~と思います。
後はシンプルに刻んだモリーユたっぷりのオムレツとかですかね。
う~ん、お腹が空いてきたぞ(笑)。






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